解密【麻婆豆腐】真正做法,麻辣鲜香烫翠嫩酥,一个都不能少!
汪曾祺先生在文章《豆腐》中写道:
一要油多。
二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。
三是要用郫县豆瓣。
四是用文火,汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。
五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为‘大红袍’者。
六是盛出就吃,麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。
地道的麻婆豆腐,讲究麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥。
麻和辣自然不必多说,乃巴蜀之地菜肴惯有风格;
烫指的是吃的时候要趁热;
翠则代表豆腐中翠绿的蒜苗,提味又好看;
嫩是说入口之后细嫩柔软的豆腐;
酥是指牛肉臊子的口感,吃起来酥软不硬脆。
酥脆弹口的牛肉燥,凝脂白玉般的豆腐,辣而不燥的红亮汤汁,翠绿的小葱,籽粒饱满的芝麻,单是看上去,就令人口角流涎, 垂涎欲滴,若身边恰有一把调羹,一碗米饭,实乃人生幸事。
用料
主料 | |
卤水豆腐 | 400克 |
牛肉馅 | 150克 |
配料 | |
姜、蒜末、香葱、干辣椒 | 适量 |
熟芝麻、花椒、麻椒碎 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 50克 |
牛油火锅底料 | 50克 |
解密【麻婆豆腐】真正做法,麻辣鲜香烫翠嫩酥,一个都不能少!的做法
准备卤水豆腐400克,改刀成大小均匀的豆腐块;
取20克花椒和10克麻椒,不放油放到锅中小火焙香,然后在容器中捣碎研磨备用;
沸水中加一勺食盐,把豆腐下入汆烫2分钟,去掉豆腥味,后捞出充分过凉;
食材基本准备好、干辣椒段、姜蒜末、香葱、花椒碎、豆腐和牛肉馅;
宽油划锅,热锅凉油下入牛肉馅,中小火把肉馅炒熟炒酥,直至锅中油变清亮;
下入姜蒜末和辣椒段煸炒,放2勺郫县豆瓣酱炒出红油;
锅内烹入料酒、生抽和蚝油,倒入热水200ml,放50克火锅底料让汤汁浓郁,然后再放入白胡椒、白糖和老抽,提鲜调色,中和辣度;
放入一部分花椒碎,盖上盖子将豆腐烧5分钟;烧好后分3次下入玉米淀粉水勾芡,起锅前放入少许花椒油增香;
把豆腐盛入碗内,放上花椒碎、白芝麻和香葱,汇集麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥的地道川菜麻婆豆腐就做好了,赶快在家试试吧;
小贴士
*推荐质地较硬的卤水豆腐,豆腐太软不适宜做麻婆豆腐;
*花椒和麻椒用火焙后会释放出更大的香气;
*沸水中加入食盐可以有效去除豆腥味;
*传统麻婆豆腐首选牛肉馅作为肉燥,猪肉馅同样适用;
*郫县豆瓣要用小火慢炒,尽量把豆瓣酱炒香炒酥;
*家中如没有火锅底料也可以不放,火锅底料会让汤汁的味道更香辣浓郁;
*烧豆腐时先放一部分花椒碎,可使味道更均匀,如只是最后放花椒碎会让菜的整体口感有差别;
*勾芡过程一定要分3次,循序渐进能让豆腐充分被汤汁包裹,形成汁明芡亮的效果;
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