麻婆豆腐,麻香不辣超下饭
首先声明,这道菜不是我原创。
这是某天晚上睡前在刷知乎时,中间插播进来一个视频。三位北京厨师老大爷一边聊天一边做了这道菜。大半夜的,看得我肚子咕咕叫。
后来隔了几天,想起来这道菜,刚好女儿也爱吃麻婆豆腐,但又不太能吃辣,就想试试用不辣的辣椒给她做试试。视频已经找不到了,就凭着一颗吃货的心,摸索着做了一下,没想到,色香味俱全!
现在分享出来,如果不小心侵权,请联系我删掉。
用料
嫩豆腐 | 1块 |
肉末 | 克 |
青蒜 | 2根 |
葱 | 1根 |
姜 | 4片 |
蒜瓣 | 3大瓣 |
花椒粒 | 一把 |
豆瓣酱 | 1勺(吃饭勺,下同) |
淀粉 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
糖 | 一勺尖(很少) |
鸡精/味精 | 少量 |
麻婆豆腐,麻香不辣超下饭的做法
锅烧干,小火,放入花椒粒,翻炒,焙香,焙酥
倒入干净纸上,或干案板上,用擀面杖擀碎。
倒入一个筛子里,稍微过滤。(我就用过滤豆浆的滤网,用完记得好好洗干净,不然下次豆浆一股花椒味儿:P)
筛完粗的再擀擀,重复一两次。最后剩下的粗的可以扔掉,或者下次做其他菜用,很香的。筛好后这样。
葱姜蒜切好,青蒜切好。青蒜可以多一点。本菜精髓就是料要足!
豆腐切成小立方块,放盐水里煮一下,据说这样可以不容易碎。
煮到像图中一样水稍微混浊了。老大爷原话说“把豆腐里浆水味儿煮出来”同时,另起油锅,先炒肉末,炒到全熟微焦,这样更香。
把肉末拨到锅一边,沥出油(因为懒)。
一勺豆瓣酱。
此处原视频中用的有豆瓣的酱,大爷还用刀把它剁碎了。我的直接就是碎的,不用剁了。放入油中,小火,炒出红油。
一勺辣椒粉。
我用的婆婆寄来的青海循化辣椒,香而不辣。喜辣或不喜辣的朋友,此处酌情加减。辣椒粉放红油中,小火,炒香。
肉末混入辣椒翻炒两下。
放入葱姜蒜,放入一半青蒜,一半胡椒粉,少量生抽。翻炒。
图里花椒粉左边白色粉末就是白砂糖,就放这一点,提鲜就好了
此处青蒜和胡椒粉都放一半。此处青蒜和胡椒粉只放一半。此处青蒜和胡椒粉只放一半!(重要的事情说三遍)放少量水,把豆腐沥干水倒入锅中,水位如图,保证每块豆腐都在汤汁里。不要翻炒。
稍微尝一下味道,因为豆瓣酱是咸的,不一定需要放盐。
放味精,中火炖一会儿。准备水淀粉,稍微多点,我这个是稍大的饭碗,多半碗。
这步忘了拍照了,炖到水下去一半,放水淀粉。
水淀粉分三次放。开大火,第一次放一半(绕锅一圈倒入);等开起来,剩下的部分放一半,再开起来,全都放进去。出锅,再撒上剩下一半青蒜和花椒粉。
如果不爱生青蒜,可以在出锅前放青蒜,不要翻炒,热气熏一下。
花椒粉一定要装盘后撒。
小贴士
1.关于豆腐,我用过不同的豆腐,发现还是内酯豆腐最好,但是稍容易碎。
2.原视频中还加了豆豉,豆豉泡水后,剁碎,跟豆瓣酱一起炒。我懒,没放。
3.为了什么青蒜和胡椒粉要先放一半呢?也是本菜精髓。老大爷说,通常都是最后出锅撒胡椒粉和青蒜,那样就只有表面有麻和蒜香。这样先放一半,保证汤汁里也有味道,特别入味!
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