葱爆羊肉-传统老味做法
葱爆羊肉是一道看似简单却又不简单的家常菜,家里做的不如饭馆里的味道好除了专业厨师的专业技巧外,家庭火力是个大问题。这道老味葱爆羊肉是我根据某老菜谱配料制作,增加了一些自己的技巧。
里面用了两种自制的调料,没有可以用普通的调料代替。
《大厨不外传的厨房混合调味料--调味葱油》:
《大厨不外传的厨房混合调味料--混合提鲜盐》:
用料
羊里脊肉或羊腿 | 200克 |
大葱 | 2根(约200克) |
酱油 | 30克 |
料酒 | 10克(推荐用黄酒) |
混合盐 | 5克(普通盐4克加糖2克) |
老抽 | 5克 |
香油 | 40克 |
小苏打 | 1克 |
鸡蛋清 | 一个鸡蛋的全蛋清 |
姜末 | 10克 |
葱爆羊肉-传统老味做法的做法
将羊肉项刀切成薄片,厚度1.5~2mm左右就好,羊肉用保鲜膜裹紧冷冻2小时就好切了。放入碗中,加入鸡蛋清和小苏打,用手抓匀。图中白色的一小块是羊油,肉上剔下来的,一会儿有用!
大葱切柳叶段,大葱的重量基本和羊肉1:1即可。
姜切末,羊油切细丁。然后调汁:酱油、老抽、料酒、混合盐按比例放入碗中,混合好搅拌匀一定要让混合盐融化。然后就准备炒了
技巧:由于家里的火力不太行,所以我们先炒葱!锅内下油并把羊油煸化,下大葱大伙煸炒至葱略软,葱边金黄。然后盛出来备用。
然后不用刷锅,大火把锅烧热,下香油(热锅凉油永远是食材不粘锅的技巧),下姜末,下羊肉迅速煸炒几下,让羊肉略变白就下葱,然后迅速煸炒均匀,下料汁,再煸炒均匀淋葱油出锅。整个过程全程大火,最多1分钟 才能保证羊肉鲜嫩。过程来不及拍了 所以来个成品图。
小贴士
1.葱爆羊肉关键在于“爆”,所以一次肉不宜过多,家里炒我家的煤气灶四两肉就是极限,如果人口多不够的话建议 三两肉一盘多炒几盘。
2.肉、鸡蛋一定要提前葱冰箱拿出来(冻肉好切片),浆好之后晾至室温再下锅,不然凉肉下锅容易粘锅也容易老。
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