老滇味传统千张肉
我师傅的师傅也就是我师爷说,这是一道代表云南滇味传统菜的代表菜。味型:酸甜适中,肥而不腻,粑而不烂。做得好的千张肉,皮一定是起鱼眼泡的这样才达到肥而不腻,耙而不烂的效果 。所以要做好这个菜并不简单。下面说下我自己的做法和心得,欢迎美食爱好者互相学习一同交流。
用料
带皮五花肉1000 | 克 |
太和豆豉100 | 克 |
冬菜(芽菜)300 | 克 |
生抽20 | 克 |
红糖40 | 克 |
冰糖少许 | 克 |
甜酱油30 | 克 |
葱姜蒜少许 | |
八角粉,十三香,少许 | 勺 |
老抽20 | 克 |
老滇味传统千张肉的做法
带皮五花肉煮到9成熟,用牙签在皮上扎满眼。热水洗净皮上油脂,在皮上搽蜂蜜水(蜂蜜1:水1)。凉干水汽。
在皮上插上有1厘米左右长的牙签,目的是炸时有牙签撑着皮不容易炸糊。油温升到6成左右就可以下锅炸了。
炸至吐油,色泽金黄就起锅放入冷水中泡至起鱼眼泡。
鱼眼泡如图,皮起泡的千张肉皮吃起来有种沙沙的感觉,而且吃起来肥而不腻!
切筷子粗的厚片。
太厚的瘦肉可以切下来垫底用。
如图摆放,皮朝碗底从上到下依次摆放整齐
如图
准备葱姜蒜,干椒,草果八角花椒拍碎
下少许油锅炸香。
取起油炒冬菜,炸料可以用做卤水里提香,或弃之不用。
冬菜淘洗去沙石和减缓盐味,挤水后蒸锅蒸热,便于炒制,也可不蒸。
炒冬菜方法:
刚才熬的香油里下姜蒜末爆香(加郫县豆瓣酱,也可不加)下入洗净的太和豆豉(要泡水冲淡盐味)爆香,下冬菜炒干水汽,加甜酱油,生抽,鸡饭老抽,红糖,冰糖炒的糖色(没有可不加)十三香,八角粉,味精鸡精提鲜。全程小火炒制。
把炒好的冬菜料放在刚才整理好的肉上,上蒸锅蒸至2个半小时—3小时至耙烂,蒸时用保鲜膜封口,或碗盖在肉上防止水汽进入。上桌前倒扣在盘子里即成。下饭好帮手,一次可以多做些,放速度冰箱,半月没问题。
小贴士
1.头次五花肉不要煮耙了
2冬菜可替换腌菜,芽菜,橄榄菜都可以。
3,注意不要放盐了,冬菜,豆豉,酱油都有盐味了,注意不要做咸了。
4,蒸的时候记得不要让水蒸气进入碗里导致味道变淡。蒸的时候要蒸透至耙烂,注意水量,小心烧干水糊锅。
5,炒冬菜的油量稍多一点,蒸出来的千张肉才油润入味。
6,冬菜酸味不够可以加点香醋哦,要做到酸甜适中,注意糖的用量,不要太甜了。
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