意式马卡龙(抹茶壳)
我和马卡龙有一段不解之缘。女儿刚出生的时候,磕了一年多的法式马卡龙,但是法式的蛋白霜很不稳定,经常失败,偶尔成功过几次,所以对小马真是又爱又恨。时隔四年,儿子都快两周岁了,开箱再次开始小马之旅,这次开始磕意式的,已经不会空心了,越来越稳定了,但是组织还达不到蛋糕组织的细腻,得继续学习。把自己觉得需要注意的点写下来……
用料
杏仁粉 | 92克 |
抹茶粉(可可味就用10克可可粉➕90克杏仁粉,原味就100克杏仁粉) | 8克 |
糖粉 | 100克 |
蛋清(tpt用) | 37克 |
蛋清(蛋白霜用) | 37克 |
细砂糖(蛋白霜用) | 15克 |
蛋白粉 | 1克 |
细砂糖(糖浆用) | 85克 |
清水 | 25克 |
意式马卡龙(抹茶壳)的做法
抹茶味的没拍这一步,用可可代替,tpt混合(就是杏仁粉➕抹茶粉➕糖粉),加入蛋白,用粉盖住,防止干掉
打蛋白霜,蛋白加入砂糖和蛋白粉,打到偏干性状态
糖水熬到118,湿度低的地方可以熬到116,下雨天可以熬到120,温度计注意不要直接戳到锅底!温度达到后马上关火拿走
一边缓慢倒糖浆,一边高速打发,注意不要倒到打蛋头上,新手可以分四五次倒完,大概一分钟左右倒完,一开始蛋白会快速膨胀,后面会慢慢变硬,体积缩小,直到打发到纹理清晰,漆状,粘性十足,如图的鹰嘴状停下来。这里有个小技巧,可以用毛巾裹住打蛋盆保温,温度如果快速降下来很容易打发失败,我这里用的是干发帽,超好用😅
用刮刀把打蛋头上的蛋白霜刮下来,刮到盆边上,等一下一拌把这一部分用掉,怕影响面糊状态
把tpt拌匀
然后把蛋白霜分三次加入拌好的tpt,这是一拌后的状态,用的是压拌手法,这一步可以暴力一点,目的完全消泡
二拌,轻柔压拌➕翻拌
三拌,轻柔的翻拌,成飘带状
装裱花袋,挤面糊,震盘,挑小气泡,晾皮,一般20~30分钟晾完,用手摸表面形成一个软壳,不粘手,按下去会回弹,下雨天可以烤箱热风模式40度左右,10分钟左右即可以了
烤!温度只能给个参考,根据每个人的烤箱脾气来决定!还有马卡龙的大小,厚度都有关系!我的烤法,热风模式,不预热,直接升温烤,烤箱按钮的165度处,中下层烤18分钟。判断是否烤好了,打开烤箱,轻轻推动马卡龙,裙边和外壳能够推动,但是不分开,就是好了,完全不动就是烤过头了。
烤完马上把马卡龙拿出来,脱离烤盘,不然相当于继续加温烤,晾凉了揭下来,烤好了且不空心的马卡龙很容易揭下来,不粘油布
可以用牙签检验是否空心,如图,底部向内凹陷就是不空心的
看看组织,不空心,但是还不够细腻🤷♀️
配对,放入冰箱冷藏
也可以直接挤上喜欢的馅
放进带盖子的盒子里,放冰箱冷藏回潮一天
建议回潮到位后直接冷冻保存,吃的时候回温2~5分钟食用,看夹馅含水量,这样吃口感最佳,外脆内软,入口即化,这就是马卡龙的魅力
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