法式抹茶马卡龙
磕了十几次小马,每次探究失败原因,找解决办法,终于有所长进。
用料
杏仁粉 | 32克 |
抹茶粉(若竹) | 5克 |
糖粉 | 37克 |
细砂糖 | 33克 |
蛋白 | 一个33克 |
法式抹茶马卡龙的做法
蛋白打入无油无水的容器,放至室温。 杏仁粉抹茶粉糖粉一起过筛,去掉大颗粒,再混合均匀。
蛋白打发,分三次加入细砂糖,我一直用低速,打出的蛋白霜较细腻。打至硬性,提起打蛋头蛋白呈直立小尖角。
混合蛋白霜和粉类,先加一半粉类入蛋白霜,用轻柔切拌手法,每切拌两圈需刮干净盆壁,剔干净刮刀,混合均匀至看不到蛋白。再加剩余一半粉类,切拌均匀。
面糊拌至提起刮刀成飘带状落下。
用中号圆裱花嘴,我用的惠尔通12号,装入裱花袋,前段拧一下,防止一会装面糊流出。
挤小马,垂直于烤垫,挤直径3cm左右的圆,大小均匀。
前面拌完的面糊若飘带状间断落下,是面糊偏干,挤完饼身是厚的,顶部小尖不消失,成汉堡马,晾皮时间短,凉至表面不粘手,北方20度的室内通风,15-20分即可。
若面糊飘带状持续落下,是面糊偏稀,挤完饼身缓慢摊平,小尖消失,成正常小马,晾皮时间稍长,20度室内通风,至少40分钟。
挤完饼身,拍几下烤盘底部,震掉气泡,小气泡用牙签挑掉,此时可做表面装饰。通风晾皮,视面糊干湿程度,一般15分钟-1小时,同时预热烤箱170度,我的烤箱需要预热20分钟,晾至饼身表面不粘手,有层软壳即可。
放入烤箱,中层16-18分钟,一般4-5分钟开始有裙边。烤至裙边高起并回落2分钟后,轻推饼身不动,即可。慢开烤箱门,取出烤盘,并移出烤垫,待小马彻底晾凉再从烤垫揭下,烤好的小马应该是可以轻松揭下不粘底,否则应延长时间或提高温度。
晾凉的小马挤上夹馅,冰箱冷藏一夜即可享用。
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