丹麦肉桂葡萄卷(超详细开酥视频)
大家一直期待的开酥视频终于来啦!我们就先从简单一点的丹麦面包开始练手吧!这个面团也可以做手撕面包的面团,练好这个就可以做手撕面包了!ps:手撕面包需要把面团里的糖量增加。
先把一些需要注意的地方写在这里:还有不明白的加微信xfdyl-door
1、揉好的面团温度不要超过23度。
2、揉好面后迅速的把面团整成一个正方形,然后盖好,放入冰箱冷冻15—30分钟(根据每家冰箱温度决定时间,总之不能冻硬。可以15分钟就看一下哦)
3、用片状黄油。我用的歌文无水片状黄油。感觉这个黄油能弥补我们操作上的不足之处,就算做的不太好,做出来的面包看着也非常不错的。黄油要提前一晚上从冷冻室取出来,稍微回软一些切出你要用的量,然后包好放到冰箱冷藏室。
4、第二天准备要揉面之前把黄油从冰箱里取出来回软(我的室温23度)。如果室温过低黄油不易回软,那早一点拿出来也没问题的。
5、做这个面包不要在高于23度的室温进行,不然很难操作。
6、擀好的黄油片的软硬度一定是和面团的软硬度一样的。这一点非常重要。如果黄油过软可以放到冰箱冷藏1—2分钟。过硬就要再回软一些。
7、擀面的时候动作尽量快一点,一定要让面团温度还没有升上去之前就完成。这样里边的黄油也不会融化。层次才能明显哦!
8、随时都要注意把多余的面粉扫掉。不要让过多的面粉被包进面团里。
9、擀面的时候随时要在面团底部和上边有充足的手粉,千万不要让面团黏在桌子上或者擀面杖上,粘上的话就会破皮,黄油就漏出来喽!
用料
面团材料 | |
新良日式面包粉 | 250克 |
低筋面粉 | 50克 |
盐5克 | |
耐高糖酵母 | 6克 |
冰水 | 120克 |
鸡蛋1个 | 50克 |
糖 | 20克 |
黄油 | 20克 |
包裹黄油 | |
片状黄油 | 180克 |
丹麦肉桂葡萄卷(超详细开酥视频)的做法
面包桶揉面之前放到冰箱里冷冻20分钟降温。材料最好全部用冰的,所有材料放到面包机或者厨师机里,揉至扩展阶段。如图:可以拉出膜,但是破口有锯齿状,这样子的状态就可以。
揉好的面温不能高于23度。
把面团快速的擀成一个正方形,放在平盘上。
覆盖好放入冰箱冷冻15—30分钟。我只冻了15分钟哦,我的冰箱冷冻温度是零下22度。
片状黄油软化到手指按下可以看到痕迹,但是不能按到底的状态,这里可以看视频展示。然后把黄油放在油纸上,先用擀面杖敲打黄油,把黄油敲的扁一点。
黄油敲扁以后把油纸折成正方形,再把黄油擀成正方形。擀好的黄油软硬度刚好和面团的软硬度一致哦!如果黄油软了就放到冰箱冷藏1—2分钟。如果黄油硬了就在室温下放置一会儿回软。
做开酥最好用图上边的这种走锤,擀面会比较均匀。也比较省力哦!我用的这个是学厨大理石擀面杖。
面团从冰箱里取出来是很凉很凉的状态,但是它不是硬邦邦的哦,也是可以卷起来的。把面团擀开,擀成黄油片的2倍大。把黄油片像图片上的样子放在上边。
把面团的四个角都盖在黄油上。
把面团擀开。先用擀面杖压面团,然后再擀开。具体方法看视频。
把多余的粉扫掉。面团在1/4和3/4的地方对折。
再擀一擀,让接口衔接好,扫掉多余的粉。再对折。这样一次四折就完成了。
然后再重复上边的四折动作。面团再次擀开。
把多余的粉扫掉。面团在1/4和3/4的地方对折。
再扫掉多余的粉,对折。第二次四折完成,表面盖好,放到冰箱冷藏1小时。
1小时以后就可以整形了。面团擀开,擀成长方形。厚度是4毫米。用尺子量一下。切掉不规则边边。
撒一层细砂糖,肉桂粉,再放上葡萄干。葡萄干最好摆成三排,这样比较好卷。
从上至下卷起来。然后把面团覆盖好放到冰箱冷冻5—10分钟,根据自己家冰箱温度决定时间哦!零下22度5分钟就可以了。
然后面团切成2厘米厚的段。
把面团底边压扁,放在面团底部。放入烤盘或者纸托里。放纸托比较好,这样烤出来形状规整一些。然后再用手轻轻把面团按扁一些。就放在28度以下的环境里进行最后发酵。纸托可以到我的微店里选购哦!
发酵大概1小时左右,变成原来的2倍大。然后预热烤箱190—200度,预热15分钟。
预热完成放进烤箱中层,用上下火190—200度烘烤15—20分钟。这里我给大家说一下我的烘烤温度。我用190度烤了20分钟,烤到15分钟的时候我看上色已经合适了,然后我就在面包表面盖上了锡纸,又继续烤到结束。
烘烤结束就取出来放在烤架上晾凉以后就可以吃了。好酥好软哦!
小贴士
操作要点看文章上半部分。做我的配方有问题加微信哦xfdyl-door
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