油封三文鱼配绿芦笋
油封,法文叫“confit”,也叫“功封(音译)”,是将油调味后,把食材放入其中,使用文火低温烹饪,这种方式做出来的肉口感十分细嫩润滑。三文鱼在50度左右的油温中,纤维组织就会熟成,口感软嫩似豆腐,加上其自身的油脂融化,吃到嘴里能感觉奶油般的肥美香甜。
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用料
三文鱼 | 500克 |
绿芦笋 | 10根 |
油封用香料: | |
蒜 | 3瓣 |
香叶 | 1片 |
柠檬 | 1个取皮 |
百里香 | 1棵 |
迷迭香 | 1棵 |
小豆蔻 | 10颗 |
白胡椒粒 | 10粒 |
橄榄油 | 500ml |
油封三文鱼配绿芦笋的做法
取一个保温效果好的厚铁锅,先倒入一些油,炒香蒜,然后放入所有香料翻炒一下,倒入剩下的橄榄油,小火加热至50度左右。(我使用的是日本的吉川天妇罗油炸锅,够厚保温效果好,带温度计。另外还可以用铸铁锅,搭配食品用温度计也可以。)
将三文鱼抹干表面的水分,切小块放入油锅中,保持油温在50度左右,浸泡约10-15分钟,要看你的鱼块大小来确定。当你看到鱼肉表面有白色的小泡泡出现,用筷子可以轻易穿透鱼肉,就可以出锅了。
在浸泡鱼肉时,可以来准备三文鱼下面的垫菜芦笋,烧锅开水,将芦笋老的根部切掉,再适度的削掉根部的表皮,水开后将芦笋下锅,烫1-2分钟即可捞出。铺在盘子上,淋些橄榄油和生抽。再将做好的三文鱼摆在上面就可以了。三文鱼本身没有什么味道,建议搭配酸口的调味酱,可以用酸奶酪、洋葱丁、酸黄瓜末、盐、黑胡椒调一个酱,搭配着吃,刚好可以中和三文鱼偏油腻的口感。
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