中式传统面点之有嚼劲儿的老面红豆沙全麦包

豆沙包全国各地都有，以北京柳泉居的有名。有一次我到北京，路过护国寺，看见好多人都在柳泉居的外卖窗口排队，也跟着买了一袋回来，确实好吃。但就是面皮感觉不太好，不劲道，没有嚼劲。

过去很多有名的包子店都是白花花的大包子，里面的馅料也都含有鸡汁提鲜。比如重庆的九园包子铺和江浙一带鲜嫩多汁的灌汤包、鲜肉包，都是皮薄馅大的精白面包子。

在过去困难时期，天天吃糠咽菜，好久才吃到这样一口精细的包子，那得多解馋啊。现如今再吃这样的包子可能就要出问题了，每次我吃外面馅料丰富的包子就觉得腻歪，面皮都过于精细了没有口感。

我一直用三次发酵的浸泡折叠法发全麦的老面做馒头，吃起来有麦子的香甜，并且韧性十足，爸妈都喜欢吃，常常念叨。

这次端午节，我提前一天发面，当天炒馅料，把生态红豆熬成有颗粒的豆沙，加入一点陈皮和生态的红糖，用猪油炒一炒收干汁水包成包子。受到了大家的一致好评，能征服所有人，仅仅是因为食物本身的味道。

用料  

中式传统面点之有嚼劲儿的老面红豆沙全麦包的做法  

1. 培养酵种
   第一天中午开始培养菌种，4-5小时之后，菌种培养成功。
   
   一发
   晚上做主面团，然后在接下来的30-60分钟内，做第一次折叠，并每隔半小时折叠一次，一共折叠三、四次后静置。
   从做主面团开始算12小时后，面团发酵至2-2.5倍大，细孔密集即一发成功。
   如有疑问可参照我“三次发酵成老面的浸泡折叠法”食谱。

2. 二发
   第二天一早，在发酵盆中掺入少许面粉，揉成干湿均匀的面团，进行二次发酵，4-5小时后再次发酵成两倍大即可。

3. 揉面
   揉搓成表面光滑的面团，然后静置进行松弛。

4. 准备馅料
   把红豆和晒干的陈皮提前一晚浸泡，第二天进行熬煮，不断搅拌，直到成有颗粒状的细沙。
   锅中放猪油进行炒制，加入切碎的陈皮和红糖粉，搅拌成均匀的团状，放凉备用。

5. 面团整形分割
   在面板上撒粉将面团揉搓成长条状，尽量粗细一致，然后将面团分成大小相等的小面团。
   用手将小面团压扁，用擀面杖擀成中间后四边薄的面皮，不要太薄。

6. 包馅
   馅料和包子皮的比例尽量控制成1:1，则比较适宜。过多的馅料容易沾湿面皮边缘而影响黏合，过少的馅料则会影响口感，使美味打折。

7. 左手拇指压住馅料，用右手将包子皮边缘稍微提高。可利用左手顶住面皮边缘，右手顺势向前将面皮一褶一褶的粘合，面皮粘合一圈即可。
   包馅完成后在包子底部刷油，放入蒸笼中，进行最后发酵。视当时的环境温度和面团的发酵状态，通常15~25分钟后，即可入笼蒸制。
   发酵时间需控制适宜，过久或不足都会影响包子的品质，只要确认面团比发酵前稍微膨胀即可。

8. 蒸制方式
   从冷水开始蒸起，将锅中放入冷水，放上蒸笼。当蒸笼边缘开始冒气，表示锅中的水已沸腾，开始计时，大火蒸15分钟。
   熄火后先将蒸笼稍微掀开一小缝，待3~5分钟后再完全打开并及时将包子从蒸笼中取出。
   如此可避免成品受到急剧的温度变化，影响外观。

9. 面皮柔韧，豆沙细滑，低甜度，回味有陈皮的清香。