全麦老式面包 中种法
这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包,全麦含量并不高,大概也就16%左右,喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量,我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多,口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃,口感很有嚼劲,全麦的香味很浓郁,而且也很有营养,适合不喜欢吃全麦口味的亲,因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油,这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。此款面包整形会稍微有些难度,面团有点湿粘,和面的时候要根据面粉的吸水性来调节水量。
ps:模具用的是学厨13寸的深烤盘,尺寸为35cm*25cm*7cm
材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包
用料
高粉(中种) | 230g |
全麦粉(中种) | 70g |
干酵母(中种) | 6g |
砂糖(中种) | 25g |
温水(中种) | 225g |
高粉(主面团) | 270g |
全麦粉(主面团) | 30g |
砂糖(主面团) | 95g |
盐(主面团) | 10g |
奶粉(主面团) | 25g |
全蛋液(主面团) | 80g |
水(主面团) | 50g |
黄油(主面团) | 72g |
全麦老式面包 中种法的做法
先来制作中种
将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可,放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜。
发酵好的面团应该是稍稍回落。(也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用)
准备好主面团的所有材料
除黄油以外的所有材料放入面盆中,开始揉面25分钟(我用的是厨师机揉面,面包机均可)
25分钟加入软化室温的黄油,继续揉面20分钟
揉好的面团呈现完全阶段,手套膜清晰
将面团盖保鲜膜,室温松弛1小时
松弛后的面团排气揉匀,均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
之后将面团全部搓成长条
将长条的面对折
左手按住交叉处,右手将面条尾端扭转几圈收紧
将收口塞入左手的交叉处后,再塞入面团中间的孔洞中
捏紧即可
面团整形好之后放入模具
再放入烤箱中(不插电)放入一盆热水闷着,进行二次发酵
发酵至模具9分满大约1小时后,取出模具和水
预热烤箱180度后上下火烤制30分钟,注意上色加盖锡纸
出炉后马上脱模,涂抹一层液态黄油面包晾凉后密封保存即可
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