瓜团家的浇汁鱼

用料  

瓜团家的浇汁鱼的做法  

1. 鲤鱼一天两斤半左右。斩下头尾，片鱼片。淡盐水分别搓洗头尾鱼骨和鱼片。鱼片挤挤水分，一点盐打底味，糖/黑胡椒粉/料酒抓到起粘。再加一茶匙淀粉抓匀，一汤匙花椒油抓匀。头尾鱼骨洗净后加葱姜抓匀，腌制。鱼肝洗净沥干。

2. 腌鱼的同时，姜切片，小葱/泡姜/泡萝卜切丁，豆瓣酱和灯笼椒酱各一汤匙。藤椒若干。

3. 热锅加油，油温六成热时下姜片，随油温增加姜出香，放入鱼肝翻炒。随后加入葱、藤椒、泡料和酱。鱼肝不必刻意保持完整，随翻炒略碎可以增加鲜腴口感。煸炒一分钟加糖、酱油、开水，烧开后小火炖三四分钟。

4. 另起锅烧水，放腌制的姜片。水开放头尾鱼骨，中小火保持微滚煮三分钟后捞出摆盘，鱼骨垫底（尾鳍修掉得有点多，一浇汁就看不见了）。锅中分散放入鱼片，微滚一分钟关火焖一下烫熟，捞出摆盘。料汁打芡起锅，淋在鱼上。

小贴士

什么鱼都行。黑鱼更好，鱼片紧实。