全麦咸吐司
方子用的是调配好的全麦面包粉,如果改用全麦粉的,建议全麦粉份量最多占高筋面粉的30~40%为宜。
*记录分享《永不失败的面包烘焙》教科书中的吐司整形手法,详见步骤。
*课本里山形吐司材料百分比:
面粉100%,糖5%,盐2%,脱脂乳2%,黄油4%,起酥油4%,酵母1%,清水78%。
*发酵时间:
面团30度发酵60分钟排气滚圆后,再发酵30分钟;
分块后30度基础发酵30分钟;
整形入模后38度发酵60分钟至满模。
用料
全麦面包粉 | 250克 |
糖 | 15克 |
鸡蛋 | 1个(全蛋液45克) |
盐 | 4克 |
酵母 | 3克 |
牛奶 | 125克 |
黄油 | 25克 |
全麦咸吐司的做法
将除黄油外的材料混合揉出厚膜,加入黄油揉出手套膜(共约20分钟)。揉好的面团温度26℃,整理收圆面团进行基础发酵。
①烤箱发酵功能,30度基础醒发60分钟。
②将面团反扣台面,从中间向外按压排气。
③将左右两侧的面团向中间折1/3,上下两侧往中间拆1/3,每折一下都按压充分排气。稍整理圆形放入盘中。
④继续烤箱30度醒发30分钟。
⑤分割成2等份(238克/份)或3等份(158克/份),光滑面朝上收拢成圆形,烤箱30度中间发酵30分钟。取一发酵好的面团从中间往上擀开,然后往下擀开,再从中间往左右擀开,重复一次四边擀开,将面团擀成约18cm的正方形。
擀好的面团光滑面朝下,将一侧往中间折1/3,接压,另一侧同样操作,按压成吐司模具的宽度。卷起卷紧,收口朝下,顺同方向放入模具的两端。
38度发酵1小时左右。180度烤35分钟。【直接法】
①将打好的面团分成3等份(158克/份),取一份稍整理成长形,按压,从1/3处往上擀一下,再往下擀长,面团有堆积时提起再擀长。
②翻面,擀长。
③卷起,卷紧。
④38度发酵至满模(90分钟左右),涂全蛋液。
⑤180度烤35分钟。上色后盖锡纸防止上色过深。
-
家庭版制作薯条,空心酥脆简单易做的详细做法,家庭版制作薯条,空心酥脆简单易做做法技巧
...
-
万能路边摊蘸料的做法和图解,万能路边摊蘸料怎么做更好吃
今天炸面排发现这个酱料真的和外面小摊的一模一样,分享一下,也是自用。因为心血来潮做一次,等到下一次就又忘了(๑ó﹏ò๑)用料蒜3瓣食用油适量番茄酱3勺蒜蓉辣酱3勺糖半勺(自行增减)辣椒粉适量(可加可不加,我没加)胡椒粉适量孜然适量白芝麻适量白醋一点就OK淀粉1勺万能...
-
18斤枇杷熬制了一锅糕,红糖去寒性,加了一只柠檬调味儿,超级nice,感谢相公剥皮也的详细做法,18斤枇杷熬制了一锅糕,红糖去寒性,加了一只柠檬调味儿,超级nice,感谢相公剥皮也做法技巧
...
-
下饭的肉炒口蘑的做法和图解,下饭的肉炒口蘑怎么做更好吃
用料口蘑15个生抽1勺盐3克蒜2瓣蚝油半勺葱1根姜2片下饭的肉炒口蘑的做法口蘑洗好控干。切薄片备用。起锅烧油油热下肉炒熟肉熟后下葱姜然后下口蘑口蘑半熟后下蒜末,生抽,盐,耗油炒熟出锅!...