中种法全奶吐司(全麦吐司)
因为恐惧手套膜,一直不敢尝试做吐司,只是做些对揉面要求不太高的面包。但是入坑时间越长,自信心越发的膨胀,于是终究还是尝试下高难度的吐司。
也是参考了很多很多厨友的做法,最终选择中种法,全牛奶制作。一来冷藏一夜发酵,可以用两天零碎的时间完成,二来用全牛奶而不用淡奶油和炼乳(很多配方里都有淡奶油或炼乳),更健康!
揉面过程建议用和面机或厨师机,否则你会崩溃的,如果你内心强大,当然用手揉也是可以的。
揉好面整理面团的过程面团一直有点粘手,戴上手套,抹点油,千万不要加干粉,千万不要加干粉,千万不要加干粉。
主面团中无面粉!100%中种面团!也就是100%的面粉都在中种面团里!
非常成功的尝试,老公和儿子把我的吐司和汉堡表扬慘了,一出炉,满屋都是面包香,吃起来也是柔软,拉丝!
这样看来,原来我烤的面包不够柔软,都是因为面团含水量不够!所以,尽管怀疑人生好了,千万不要怀疑那坨粘手的面团!
吐司从烤箱取出来的时候外壳有点硬,不用担心,晾凉后就软了。而且第三天吃都是软软的。
如果就是两三天吃完,请不要放冰箱,这个天气保鲜袋密封室温保存就行。
这个做两个450克吐司的量!
如果要做全麦吐司,我是按照高粉:全麦粉3:2的比例做的(如果做一个吐司,按照用料表括号里面的准备好了),为了更健康,我把中种面团里的黄油换成了玉米油,主面团里的黄油依旧,烤出来也很好吃,也是柔软拉丝。
用料
中种面团: | |
高筋面粉(河套高筋面粉) | 500克(150克高筋面粉,100克全麦粉) |
白糖 | 15克(7克) |
牛奶 | 250克(137克) |
耐高糖酵母 | 3克(2可) |
全蛋液 | 40克(20克) |
黄油 | 40克(换成15克玉米油) |
主面团: | |
蛋清 | 34克(刚好一个鸡蛋的蛋清)(17可) |
白糖 | 45克(原方65克,我不喜欢太甜)(22克) |
盐 | 3克(原方5克,因白糖减了量,所以盐也同时减少)(1.5克) |
奶粉 | 30克(15克) |
耐高糖酵母 | 2克(1克) |
黄油 | 10克(5克) |
中种法全奶吐司(全麦吐司)的做法
主面团所有材料混合,揉成偏软的面团
判断面团干湿度刚好的方法:取一小团面,沾在掌心上倒扣至少保持3秒不掉。否则就需要再加牛奶增加湿度。
用手掌把面团在盆里摊平。
用湿毛巾盖在盆上,室温(现在室温21℃)放置半小时。
用足够大的容器装面团(预留面团膨胀空间),保鲜膜覆盖放冰箱冷藏发酵16~24小时。
第二天早上取出中种面团,已经发至约2倍大。
面团回温至少半小时,和面机里放入主面团的所有材料,把中种面团撕成小块放入和面机。
揉面的过程,面团会非常粘(手揉的话,我会怀疑人生的),不要紧,坚持,让和面机继续揉。
面团会变得比较光滑,和面机四周变得很干净,检查面团情况:粘手指,可以扯出膜,破洞边缘呈锯齿状。到这个状态大概已经揉面12分钟。
以下步骤因为双手不得空,无法拍照,无图有文字,且看看吧!继续揉面,大概再过5分钟,检查面团状态,手指虽然粘,但扯不出面团(至少指腹是干净的,指腹周围会有面粘上),出手套膜(戴上手套,揪一小团面,双手转圈抻,薄膜,可以看见指纹,破洞边缘光滑)。
检查面团情况时没戴手套的,这个时候一定要戴上手套(否则面团会粘到你哭),取出面团,在案板上稍微整理下面团,如果觉得面团还是粘,就抹点玉米油,用手掌按面团摊平放回盆底,盖上湿毛巾,室温(此刻的温度25度)发酵20分钟,中种法二次发酵不用到2倍大。但是后来有一次因为正好外出耽误了,二次发酵到两倍大(时间更长),发现做出来的吐司更柔软。
此时面团总重量950克,分成2份(可以做两个吐司),我是用一份做1个吐司,一份做了4个大汉堡。
吐司料分成3个平均的剂子,整理成圆的3个面团,盖上湿毛巾室温醒面15分钟,擀面杖上抹油,从中间往上和下擀成牛舌状(大概30CM长),从远往近卷起来,注意末端要拉薄,沾在面团上。
面团转90度,抻长,擀平,同上一步骤,擀得比上次长一些,相同手法卷成团。
吐司盒准备好,三个小剂子都做好,放进吐司盒后,用湿毛巾盖住,放烤箱里,旁边放一碗热水。因为我同时在做汉堡,烤箱被占用,所以直接室温发酵,只是时间长点而已,主要观察面团的状态。
发酵至8分满,烤箱预热180度。
盖上盖子,烤箱下层170度烤30分钟。
取出,倒扣,这个时候外壳有点硬,不用担心,晾凉就软了。
掰开,拉丝!开心!
晾凉后用锋利的刀切片!
另外一份面团烤出来的汉堡坯子,非常成功!
香辣鸡腿堡,出个镜!
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