烘焙地球村——法式荔枝覆盆子马卡龙

配方灵感来自：
甜品届毕加索"Pierre Hermé "
他最得意的马卡龙作品ispahan
荔枝独特风味的甜与覆盆子的酸形成强烈对比
将两者包覆在马卡龙柔软而酥脆的外皮下
口感让人难以忘怀~

用料  

烘焙地球村——法式荔枝覆盆子马卡龙的做法  

1. 准备工作：蛋白需提前3-5天准备，并且过筛后冷藏保存。

2. 将水、113g细砂糖A加热至108℃，55g蛋白B与22g细砂糖B打发。

3. 糖水煮至118-119℃后，分次倒入蛋白霜，继续打发至中性状态。（糖水要控制在15秒内加完，防止糖水会冷却结晶）

4. 将糖粉与杏仁粉混合均匀。

5. 将45g蛋白A与红色水溶性色粉混合搅拌均匀。

6. 将红色蛋液倒入杏仁粉、糖粉混合物中搅拌均匀至无干粉且呈统一颜色的状态。

7. 取出三分之一的蛋白霜和杏仁粉混合物切拌混合，最后加入剩下的三分之二蛋白霜混合后翻拌均匀。

8. 将混合好的饼壳面糊装入裱花袋，在铺上高温油布的烤盘上挤上4个半径约4cm， 4个半径为2cm的圆形饼壳面糊，且每个饼壳之间的距离控制在3cm左右。

9. 烘烤。先上下火50℃，凉皮6-8分钟；再用上下火150℃。烘烤11分钟。（先凉皮至不沾手的状态，防止烘烤期间出现破裂的情况；）

10. 将水、细砂糖加热，待糖水加热至108℃后将蛋白与细砂糖开始打发。

11. 将糖水加热至120℃，分次倒入蛋白霜，打发至中性状态。

12. 将荔枝果茸煮至沸腾。

13. 将蛋黄、细砂糖搅拌均匀后加入淀粉继续搅拌均匀至无干粉状态。

14. 将煮沸的荔枝果茸加入蛋黄混合物中加热搅拌均匀，开始稠化后关火停止加热。

15. 将煮好的荔枝卡仕达酱，过筛后降温至34-35℃。

16. 将黄油用蛋抽打发至发白状态。

17. 将黄油分次倒入荔枝卡仕达酱中搅拌均匀。

18. 加入意式蛋白霜翻拌均匀。

19. 将马卡龙饼壳翻面，由外围向中间挤上一层荔枝奶油霜。

20. 将新鲜覆盆子在奶油外围均匀地摆成一圈，中间部分也用覆盆子填满。

21. 在每两个覆盆子之间挤上荔枝奶油霜。

22. 盖上另一款马克龙饼壳，装饰。

23. 成品。

小贴士

1.这款马卡龙中含有新鲜覆盆子，且建议1-2天内吃完，可冷藏保存；