柠檬覆盆子马卡龙
食谱翻译自《Bouchon Bakery》
原方分量较大,已换算成小份
可做直径3.5~4cm马卡龙17~20个。
用料
柠檬马卡龙壳(意式) | |
杏仁粉 | 106g |
糖粉 | 106g |
蛋白(加入粉类中) | 41g |
蛋白(打发) | 45g |
柠檬皮屑 | 半个柠檬的量 |
白砂糖 | 118g |
水 | 79g |
覆盆子法式奶油霜 | |
白砂糖(加入蛋黄) | 19g |
蛋黄 | 32g |
白砂糖(加入牛奶) | 19g |
全脂牛奶 | 38g |
无盐黄油 | 125个 |
覆盆子粉 | 6g |
柠檬酱 | |
吉利丁片 | 1.8g(约半片多一点) |
全蛋 | 108g |
白砂糖 | 108g |
鲜榨柠檬汁 | 108g |
无盐黄油 | 140g |
柠檬皮屑 | 1/4柠檬的量 |
装饰用 | |
覆盆子粉 | 2.5g |
水 | 适量 |
柠檬覆盆子马卡龙的做法
首先制作覆盆子法式奶油霜。
奶油霜可以提前制作好,可在冰箱中冷藏保存5天。需要使用的时候再提前30分钟从冰箱中取出回温并用电动打蛋器打至顺滑。
黄油提前从冰箱里取出,切成小块放置在室温下软化。
白砂糖和蛋黄用打蛋器搅拌均匀后放置在一边。
牛奶和白砂糖放入奶锅中,中火加热,边加热边搅拌使白砂糖融化,在牛奶开始沸腾前离火。边搅拌边将牛奶倒入蛋黄中,混合均匀后,再将蛋奶混合液倒回奶锅中。
中小火加热,边加热边搅拌,煮1分钟左右,当混合液变得浓稠后离火。
将混合液过筛到大碗中,用电动打蛋器中速搅打8分钟左右使它降温。
分次加入切成小块的黄油,中速搅打混合。如果在搅打的过程中出现结块的情况,可以将打蛋器调至高速,变顺滑后再调回中速。
加入覆盆子粉,用刮刀搅拌均匀。
刚做好的奶油霜比较柔软轻盈,需要放入冰箱冷藏几个小时后再使用。制作柠檬酱。
吉利丁片放冷水中泡软待用。
全蛋和白砂糖放入锅中用手动打蛋器搅拌均匀。缓慢倒入柠檬汁,边倒边搅拌均匀。中火加热并缓慢搅拌,开始冒泡后煮3~5分钟并搅拌直至变浓稠。离火,继续搅拌1~2分钟使奶液降温。
吉利丁片从冷水中取出,挤干水分,放入温热的奶液中并搅拌均匀。将奶液过筛,放入破壁机或用手持搅拌棒低速搅打几秒钟,然后分次放入小块黄油并搅打均匀。最后加入柠檬皮屑并搅打均匀。将柠檬酱冷却至室温。
做好的柠檬酱可放冰箱密封冷藏保存4天左右。制作意式马卡龙壳。
烤箱预热至200°C
杏仁粉和糖粉过筛并混合均匀。在分类中间挖一个小坑,倒入蛋白,用刮刀混合均匀。加入切碎的柠檬皮屑,混合均匀后待用。
白砂糖和水放入锅中,中大火加热并搅拌,直到糖浆达到110°C。
持续小火加热糖浆。蛋白放入盆中加一小撮糖(配方分量外),用电动打蛋器打至有弯钩。当糖浆达到120°C时离火,缓慢倒入蛋白中并中低速搅打。这时蛋白霜会回缩,糖浆加入完成后再高速搅打5分钟左右,直到蛋白出现直立并且有光泽的尖角。此时蛋白霜应该已经冷却。
取1/3蛋白霜加入杏仁粉混合物中,搅拌均匀,再缓慢加入剩下的蛋白霜并搅拌。搅拌好的面糊应该是有光泽的丝带状。
将面糊放入装好裱花嘴的裱花袋中,在烤盘上挤出大小相同的圆形。挤好后用手拍打烤盘底部使面糊表面变得平整。
烤盘放入烤箱中,立刻将温度调至160°C烤9~12分钟。直到马卡龙表面变得有光泽并形成脆壳。取出烤盘放到晾架上冷却。装饰和组装。
覆盆子粉和适量水混合,搅拌至无干粉结块。用刷子沾取然后滴溅在一半的马卡龙壳上,然后晾干。
将覆盆子奶油霜和柠檬酱分别装入裱花袋中。取一个马卡龙壳,用奶油霜挤一个圈,不要太靠近边缘,然后用柠檬酱填满中间的部分,用另一个马卡龙壳盖上并稍微按压,把馅挤到边缘。完成所有马卡龙的组装。
做好的马卡龙最好用保鲜膜分开包好放冰箱冷冻24小时~2周。食用前移到冷藏室3小时,然后取出恢复室温。
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