【纸男煮义】vol.2:关于冬天的记忆,白玉炒年糕
过年的气氛越来浓了,菜场里面的蔬菜也是琳琅满目,冬天打过霜以后的白菜软糯,有自己特有的甜味,又带着美好的寓意,形状上好似一块白玉,古代有很多对白菜的描述与追捧。所以才有了我们在台北故宫博物院看到的那块著名的玉白菜,可见那时候它的受欢迎程度。
在我小时候,每到冬天,母亲都会去菜场买好多蔬菜回家储备,白菜肯定是当中的主角,因为好吃便宜,又耐储存,不管和什么作搭配,它都能焕发自己的光彩。在那个物质生活相对现在来说并没有这么丰富的年代,我记得每每下午肚子饿的时候,母亲都会用自己熬的猪油滑些肉丝,和白菜一起,炒上一盘年糕给我充饥解馋,猪油的香味和着软糯的年糕,白菜的清甜,一口一口停不下来。这盘白玉炒年糕在当时既是菜也是主食,亦是我童年珍贵的回忆。
新年寓意
年糕、年糕、吃了年糕年年高
白菜、白菜,吃了白菜招百财
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用料
水磨年糕片 | 300g |
大白菜 | 100g-150g |
里脊肉片 | 150g |
姜粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
麻油 | 2勺 |
调和油 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
酱油 | 2勺 |
鸡精 | 适量 |
黄酒 | 30ml |
【纸男煮义】vol.2:关于冬天的记忆,白玉炒年糕的做法
首先将大白菜用清水冲洗,搓掉根部的泥土,滤干水分,切丝备用。
将准备的猪肉切片或者切丝,加入配料表中的黄酒、姜粉、盐、味精、木薯淀粉
把肉片抓匀放冰箱腌制30分钟,使其入味。
将菜场买回来的年糕片也用清水冲洗,洗掉灰尘,再用温水浸泡,这样做可以使年糕在炒制的过程中更容易变软。
起锅,放入少许调和油,先滑炒刚才腌制好的肉片,至肉片变色即可,取出乘盘备用
用之前的油锅,加入调和油,油可以稍微多一点,因为白菜比较吃油,这时候将前面切好的白菜丝倒进去翻炒,炒到白菜变软,呈些许透明的状态,加入年糕一同翻炒,让食材混合均匀。
待年糕少许变软,加入一碗水,再将之前乘盘备用的肉片一起加入,大火将水烧开后,用中火炖煮个5-10分钟左右,当汤汁变得粘稠,加酱油、盐、味精进行调味。汤汁转稠收干,最后来两勺麻油收尾,增添整体香味的层次感
白玉年糕 完成
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小贴士
tips:
1、如果觉得比较单调,可以根据自己的喜好,加入胡萝卜或是香菇作为配菜。
2、肉片或是肉丝加入黄酒的作用主要是去腥,木薯淀粉可以使肌肉组织纤维化,这样腌制后的肉口感会更嫩。
3、炒年糕要用宁波的水磨年糕,是用糯米做成的,这是江南这边的传统做法,买切好片的或者条状的回来自己切都可以。
4、肉炒到变色即可,不用完全炒熟,否则后面会变老。
5、炒完肉片的油锅不要洗,用来炒白菜会让白菜自带肉香气。
6、加入年糕和水后,稍微炖煮一会, 会形成天然的“自来芡”,口感似有胶质,有一种独特的口感。
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