自制霉豆腐(传统霉豆腐实际操作经验分享、多图详解)
关键词:倒毛、倒毛、倒毛!这是我们当地和别处做霉豆腐不一样的地方!
做霉豆腐特别简单,豆腐掩在稻草里,放在合适的环境温度里,然后静等它发酵就行了。
老规矩:
写给自己的菜谱,没收钱,不具指导意义,不保证每个人都喜欢、都能做成功。
本地土家族山城人冬季家家必做的小菜,只有流传下来的传统做法,没有正宗或不正宗。
全国各地人民都做的腐乳,过程、状态、手法、各有不同。
我只介绍本地人的习惯做法,详解经本人实际操作,总结出来的技术要点,及各阶段的状态。
理论适合温度:5~20度,豆腐只要不被雪霜凌上、冻坏,都可以做。
实际适宜温度:15度左右。
老人传下来的经验是做霉豆腐要冷,做豆豉要热。
整个发酵时间,温度低一般在20~30天左右;温度高一般15~20天左右。
我们一般在立冬后~农历11月之前这段时间做。
总之保证长时间、至少一个月内气温稳定在一个较为平缓的范围之内,跳跃性不要太大。
1.温度太低,豆腐只会冻坏,不会发酵,霉毛长不好;
温度太高,豆腐会腐烂,同样长不出霉毛。即使不腐烂,发酵出来的霉豆腐也会带点略略的酸味。
我家老太太喜欢放烤火屋里发酵,通常十天半月就发好了,她每年做的霉豆腐都有酸味;我妹的婆婆则喜欢把纸箱放在火源完全影响不到的二楼,也就7、8度左右,二十几天一个月才能发好。
2.豆腐选水份少的老豆腐,易发酵长毛,
如果豆腐太嫩(即含水量太高),不容易长毛。
3.霉毛倒伏融化后才翻拌。
所有图片都未ps,原照出镜。
呕心沥血经验之作,请尊重方主的付出。
现在万能的淘宝也能买到稻草了,做霉豆腐建议首推稻草+N。
用料
豆腐 | 块 |
稻草 | 个 |
白酒、花椒粉+食盐、干辣椒粉、姜丝 | |
八角、茴香籽、桂皮、干桔皮粉、食用碱等等 |
自制霉豆腐(传统霉豆腐实际操作经验分享、多图详解)的做法
做霉豆腐首推稻草、稻草、稻草+3+N,沥水透气又保湿保暖,最重要的是稻草上有芽孢杆菌,可帮助发酵。
我们菜场有稻草卖,一元钱一小把,3小把可做2块白豆腐。
如果当地无卖,淘宝可买。豆腐的含水量很重要。
含水量少的老豆腐,霉好后会有一层硬壳。
含水量大的嫩豆腐,只会长红黄黏液,不长霉毛。这种也可以做成霉豆腐,但口感和长毛的不一样。
1.如果水份重,达不到做霉豆腐的标准,要如图吹几天,豆腐一定要干稍才行。
但是注意不要把豆腐表面或棱角吹干成硬壳。
2.或者压重物几小时后再切块,我喜欢这个方法,快速简单。
豆腐切面用眼看手摸,要无水干弹方可。
豆腐干梢,后期可减少发酵时间,也有利霉毛顺利生长。如图一层稻草,一层豆腐,再一层稻草,一层豆腐,
可做多层。
每层之间稻草不要铺得太厚,且上下层豆腐要错开摆放。
豆腐失水长毛后,体积会缩小1/3,切块时要预估。最后一层也盖上稻草。
这层稻草如果盖厚了,透气性不好,豆腐水气挥发不好,霉毛长不好。
但是盖薄了,或者甚至不盖稻草,虽然霉毛长得好,
但豆腐表面容易风干变成硬壳。这样放置在温暖的地方。
(2021.2.1)
白天室温为9度左右,
晚上回家升电烤炉取暖,室温12度左右。
2天后,味道闻起来有微微的转变。
5天后,
凑近箱子,能闻到明显的发酵香味,腐体开始微微变黄,但还是呈明显的白色,部分地方有细密的水珠渗出。
稻草起到保暖作用,豆腐才能顺利发酵。
花了三千多的新华为真渣,拍照没有我以前用了多年的旧三星手机清晰,腐体变化的现象,华为完全拍不出来,只能通过文字描述。第7天香味更浓,开始有微微长毛。
如图是第9天的状态。
第9天的腐体是黑色,但毛是漂亮的白色,且闻起来是发酵香味、不是腐烂臭味,这个是正常的,不是坏了。
整块豆腐都快变黄,持续发酵中。
从豆腐进箱到发酵这个过程中,
会不断有水淅出,导致体积缩小。
淅水过程中,稻草能起到吸水、沥水、透气作用。
我们集市上的霉豆腐,小贩为了省时间,这个步骤就开始翻拌调料出来卖,其实这个时候发酵才刚刚开始,腐体中间其实还是白豆腐,是不好吃的。
发酵过程中,不要频繁翻动稻草去查看,我是因为要拍照才翻。第10天
霉毛很旺盛漂亮。第11天,每块豆腐都长满了毛。
第12天,这3天室温有略微上升,在13~14度左右。
霉毛还在蹭蹭的生长,已经连成一片,溢出稻草之外了。
现在正是豆腐发酵高峰,霉毛生长旺盛的时候。
但是所谓盛极必衰,物极必反,霉毛长到一定程度,就会打蔫、倒伏,等倒毛了,就可以拌盐、辣椒等调料翻拌入坛了。这是稻草掩盖完全的豆腐,没有暴露在空气中,霉毛是白白的。
第13天,开始倒毛了。
红线圈住的稻草,被湿气浸湿,霉毛上也有细细的水珠出现。
这就是倒毛,这个可以开始拌调料翻拌了。
也可以等倒毛一段时间后翻拌。第14天。
霉毛继续打蔫倒伏。能明显看到霉毛不是生长时期顶出稻草,而是无力支撑,稻草已陷入霉毛中了;而且稻杆越来越湿;发酵香味逐渐淡化。
每年都做霉豆腐,总的感觉,放在烤火屋发酵的霉豆腐(烤火屋温度不能高),比纯粹放在冷屋里发酵的霉豆腐香一些。再等待到一段时间,霉毛不会继续生长,会倒伏下来融化,发酵香味逐渐变淡。
这个照片不是光线问题,而是实际上它就是蓝色,一点问题都没有。霉毛融化
继续等待、直至霉毛彻底萎缩倒伏融化,霉豆腐变成粉红,且表面液体越来越多,最后变得稀稀黏黏光溜溜的,用筷子特别容易就插过芯,稻草也被浸湿+3,过程需要20~30天左右。
主要还是看温度,看状态,不看时间。
我一般选这个时候翻拌。但是,这个时机翻拌的霉豆腐,虽然香味足够浓郁,但因发酵过于充分,腐体较软,翻拌的时候不好夹起来,且装瓶时间久了,霉豆腐易碎成小块或稠糊,有人喜欢这种状态,拌饭、干拌面、拌焯过水的白菜苔都好吃。
翻拌时机不是一成不变的,可在这其中的任意阶段进行翻拌。翻拌入坛:
从左至右:白酒(或料酒)、花椒粉+干桔皮粉(各种你喜欢的香料粉,比如桂皮八角之类)+食盐+味精、干辣椒面。
嫌麻烦的话,直接花椒+盐+味精+辣椒面混在一个碗里,更省事。如图,借的朋友的图。
如果不喜欢白酒味道,可以改用料酒,或者什么都不用,直接滚椒盐和辣椒粉。坛子先用白酒涮过。
豆腐依次裹好白酒、椒盐、辣椒粉,放入瓶中,一层豆腐码好,撒上一层姜丝,几粒切碎的干茴香籽,再浅浅撒一点盐和干辣椒粉。
对个人而言,姜丝或姜片绝不可缺,也不可替代。没有姜的辛香味,整个霉豆腐的味道都不对了。
不放蒜,因为蒜分泌出来的汁液,会变成稠糊嗒嗒的悬(黏)丝,而且味道闻起来也很奇怪。
喜欢大蒜味的可以加。
盐放多了咸,放少了霉豆腐会酸,注意掌握度。
刚开始辣椒不容易沾上去,随着装进坛以后,时间放长了,盐融化了,就沾上了。装瓶完毕。
还可以提前晾蔫白菜或大头芥菜叶,包住翻拌好的霉豆腐。
腌好的菜叶送粥也好吃。
1.熬一口香料水,不要多。放凉后过滤,再,从四周淋入瓶中。
香料随自己喜好,我放了花椒、八角、干茴香籽、高度白酒。
白酒绝不可缺,也不可替代,没有白酒的香味,整个霉豆腐的味道都不对了。
2.老人家都是把干玉米芯,用柴火烧成黑碳状,再冲水,过滤,淋入,其实这就是草木灰碱。
现在城里不好找干玉米芯,也不好烧,就用香料+食用碱代替了。
3.也可熬本地土红茶,老鹰茶(因长在老高山上,老鹰才能飞到的地方,故名老鹰茶),淋入,茶有碱性吧?我猜。
4.熬 香料+红茶叶+食用碱也可
5.裹霉豆腐剩下的尾酒,浅浅洒一层也可,最开始会有苦味。
无论什么液体,都不要淋太多,瓶底浅浅一点就好,保证瓶内的湿气即可,最多没过小半块霉豆腐的高度,太多容易把霉豆腐泡垮掉。
喜欢霉豆腐汤汁的,可以多放;
不喜欢的,一滴液体不加也可以。瓶口盖上保鲜膜,再拧好瓶盖保存。因为这种霉豆腐是完全发酵后才翻拌的,所以可以即拌即吃。
有的霉豆腐可以放好几年。
最好用陶坛装,如果用玻璃瓶,要避光保存,不然霉豆腐会发黑,不好看。不用香料水或茶叶水泡,也可以用无味的植物油泡。
待霉豆腐装瓶7天,盐和霉豆腐融合了以后,把炼熟放凉的油倒进去。
这个是我家太婆用花生油泡的,她喜欢花生油的香味。也可以用菜籽油、茶油,都行。从这步开始,是一些额外的细节讲解
可以用这种不透气的塑料桶做,一层稻草一层豆腐,多放几层做得更多,最上面铺厚一点稻草掩住就行,不要密封。
但是这种容器透气性比较差,霉毛生长不理想。我们食堂大姐给单位做的,直接在洗菜盆里,上面盖一层报纸扔那。天气冷,只有几度十来度,大概要一个月才能长毛翻拌。
也可以用这种方法:
我家老太太直接把橱柜消毒整干净,在厨柜里做上了霉豆腐,关上厨门,静等发酵。
这种做法,豆腐上面不掩稻草,霉毛可以长得很茂盛很长,但弊端也有二:
1.豆腐四棱极易风干,为了避免这钟情况出现,需要提前翻拌,不要等霉毛倒伏了再翻拌。
2.由于豆腐暴露在空气中,杂菌容易入侵,导致豆腐长出各种颜色的斑点。
还可以直接放在竹蒸笼里,盖上盖,毛也长得很好。发酵过程中,会出现四张照片中各种颜色的斑点:黑、红、黄、绿、紫。但是只要在这些颜色之上,长出来的毛是白色的,都是正常的。
而且如果长出的毛是白毛,但白毛的顶端尖尖上是小黑点,这个也是正常的。
如果长出的毛毛,是黑毛或其他颜色的毛,就不能要了。如果温度太低,也长不出毛。如图30天了,只有黏液,没有霉毛。即使长毛,也只有偶尔一块长一点。
但是它并没有坏,只要没有新鮮豆腐味道了,仍然可以翻坛密封,只是和长毛的相比,味道不同。很多人做到这一步就翻拌装瓶了。这个状态其实才是第一步,它还没有发酵好,夹开看,中间还是白豆腐,吃起来也是白豆腐的味道。一定要做到第二步长毛,第三步倒毛,才可翻拌。
左图是翻拌太早,没有长毛、倒毛,没有完全发酵,所以内部组织是粗颗粒的白豆腐。
右图是倒毛后,完全发酵后的内部组织,是细腻黄色的。如果豆腐比较嫩,水份太大,如果自然发酵,它是不会长霉毛的,只会变成粉红的(红乔)/黄乎乎、湿粘粘的,有一点点浅毛这种样子,除非撒霉毛菌会长毛。
这种霉豆腐做出来腐体很软很软,不好夹起来,并且闻起来,有轻微腐臭味。
很多地方做腐乳,特别是气候温暖潮湿的正宗南方,可能是由于温度及湿度的原因,只会做到这种状态,当地人就会裹上调料装坛,成为当地的霉豆腐。
这种霉豆腐装瓶时间久了,也易碎。
但是在我们本地大多数人家看来,这种状态的霉豆腐虽然也可以做了装坛,并且口感柔软,但心里会很遗憾,想着第二年再做时必须小心小心,长出长长的霉毛了才算成功呢。
本地霉豆腐翻拌时机的共同特点都是:
a、豆腐最终发酵成通体粉红,或淡黄色(包括豆腐中心);
b、夹破豆腐,中间不再是豆腐组织,且无新鲜豆腐味道和口感;
c、闻起来有很明显、很特殊的发酵香味才可以。
d、如果发酵完成,不及时用盐腌制翻拌,霉豆腐会腐烂发臭。
我们这里市售的霉豆腐都是偷减时间,不充足发酵而成,所以不香;
同理,用现代生化产品毛霉菌做的毛豆腐,也是速成催生的霉毛,做出来不香。这种整齐浓密像狐狸毛一样雪白的,叫毛豆腐,不是霉豆腐。两种成品口感风味完全不一样。
毛豆腐是借助现代科技生化产品助菌剂(淘宝有售),在15~25室温下,用2~3天快速催促长毛而成。所以它在发酵过程中,基本没有我上图所展示的杂色斑点。但也能看到,即使用了发酵菌种,毛豆腐在初期,也会变黄。这种是催长出来的毛,做出来的成品不香,而且极易变酸。
相比下,霉豆腐是自身慢慢发酵,靠长时间自身分解沉淀转化发酵,所以它发酵出来的味道更醇更浓郁,口感也更细腻。霉豆腐除了佐粥、饭、面条、米粉,本地人还喜欢用霉豆腐或瓶底的霉豆腐汤汁,凉拌菜苔、折耳根(鱼腥草),口味独特、略重,外地人一般吃不习惯。
农历2021.11.20
又做了3罐,一罐油封寄给儿子女友,一封白酒封自己吃,还有一罐明天带去村里给扶贫对象。
这次中间和顶层的稻草铺得很厚很足,果然腐体软湿,风干硬的不多,但是毛也没那么漂亮了。
用的塔牌3年花雕洗的腐乳,用花椒、八角、香叶、茴香籽、黄豆芝麻打粉,加入辣椒粉、味精、盐里拌匀裹上。
小贴士
1.霉豆腐长出霉毛后不要着急裹调料装瓶,因为正在发酵期,这样翻出来的香味口感回味都不够,一定要等它长毛了、毛倒掉在开始化了、发酵充分完成后再翻拌,
当然香是感官的体验,比较主观,每个人的感受体验不同,无法强求一致。
2.综上,对品质有要求的,可以多做几层,扔掉顶层边缘四周风干硬化的,只择中间柔软的霉豆腐翻拌。但是建议爱惜粮食,不要浪费。
3.为什么在冬天室温23、4度可以做,而夏天的室温不行呢?因为我们这里冬天取暖,只在家里有人时开天燃气烤火炉,其时室温一般在18~25之间;睡觉或家里无人时就关炉,室温只有6~13、4度,所以整体温度不高,豆腐可以顺利收汗干燥,后期才能长出霉毛。如果是其他季节,白天夜晚温度都高,豆腐收不了汗 ,从表面到内里都会一直湿黏黏的,后期只会腐烂发臭,不会长霉毛。
阴米做法也同理,只能冬腊月做,关键在要能收汗。阴米做法不麻烦,但后期炒制很麻烦:要去挖河沙回来,筛去大的石子,隔去最细的粉沙,选用不大不小的河沙淘洗干净,晒干后用桐油炙几次,炙成干净的熟沙,用熟沙炒阴米,膨胀成米泡,现在人们都直接用机器炒,米泡已经没有了那种桐油烫沙逼出来的米香了……哎,又想我妈了。
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