彩虹酥(美善品版)
给我最爱的美粉,此方为20个彩虹酥配方。因为是8月份最热的天气做的,所以为了保持不混酥,都是冷藏之后操作的,如果气温在25度以下则不需要冷藏。
用料
中粉 | 240克 |
猪油 | 油皮+油酥=172克 |
低粉 | 4色一共128克 |
南瓜粉 | 6克 |
抹茶粉 | 4克 |
紫薯粉 | 4克 |
甜菜根粉 | 4克 |
豆沙 | 500克 |
水 | 90克 |
砂糖 | 18克 |
彩虹酥(美善品版)的做法
水油皮部分:主锅提前放在冰箱冷藏半小时以上,中粉240克,加冰水90克水,提前用小美熬制的猪油90克,细砂糖18克,30秒速度3-6混合,开启揉面键4分钟揉面,至可以轻微出膜即可,拿出面团整形成圆形,装入保鲜袋放进冰箱冷藏。油酥部分:此处少一张图,没有拍酥皮的制作方法,只能用已经做好的酥皮代替一下,后面补图。做了4种颜色的酥皮,为了颜色好看,用了色素,如果在家吃不追求颜值,全部用蔬菜粉。以下为各色配比:
30低筋粉+6克南瓜粉+18克猪油,用刮刀板混合均匀整形成团,放入冰箱冷藏。
30克低筋粉+4克抹茶粉+18克猪油,用刮刀板混合均匀整形成团,放入冰箱冷藏。
32克低筋粉+4克紫薯粉+18克猪油,用刮刀板混合均匀整形成团,放入冰箱冷藏。
34克低筋粉+4克甜根菜粉+18克猪油,用刮刀棒混合均匀整形成团,放入冰箱冷藏。冷藏的过程中我们来准备蛋黄豆沙馅,敲好蛋黄用清水洗去上面的蛋白部分,放入烤盘,喷少量白酒,放入预热160度的烤箱烤5-10分钟,每家烤箱温度脾气不一样,注意观察,变色即可,不要烤过了。
豆沙分成25克一个搓圆备用。
豆沙拍平,包入蛋黄,需要均匀的包裹住蛋黄馅儿,不要有空鼓部分。
包好的大力金刚丸放旁边备用。
冷藏好的油皮拿出来分成10等分,搓圆备用。
油酥4色分别分成10等分搓成小长条如下图彩色部分备用。水油皮稍微按压一下,擀成长方形状,大小只需要刚好放下四个颜色的油酥即可,太大会出来很多白色的边,影响后面的成品颜值。
左右往中间捏好。
前后左右包起来,中间捏紧,一定要捏好,不然后面容易破,导致破酥。
转一个方向,此处又缺细节图,注意观察,是4色酥的方向垂直于自己的身体,从中间往自己的前方擀,再从中间的部分往自己身体的方向擀,此处注意不是来回擀皮,是一去一回。
擀好的皮是这样的,颜色都是很明显的,四个颜色。
卷成卷
用手卷成卷,放一边用保鲜膜盖住松弛15分钟。
松弛好的面团,接口朝下,和前面的方法一样从中间往前擀,再从中间往后擀,此处擀越长,后面蛋黄酥的层次会越多,当然过犹不及,不能无限长,会破的。
擀好的皮翻面接口朝上卷起来,此处注意,你希望你成品的蛋黄酥出来中心顶部是什么颜色,就从那一头卷起,放冰箱冷藏20分钟。
冷藏好的卷拿出来,从中间用锋利的刀不要犹豫干净利落的切下来,图中对比可以看见,两个卷中间颜色是不一样的。
切面朝上,用手按压一下,然后从中间开始四个方向擀成圆形。
用包汤圆的方式包成圆形,此处缺动图,注意包的时候中心不要歪,这样才能保证出来的蛋黄酥螺旋纹好看。
烤箱预热160度,风扇烤30分钟,最后10分钟记得盖锡纸。碎碎念,你家烤箱脾气我不清楚,时间自己微调,不熟就加点时间,过了记得下次减温度减时间。
另外的颜色。
包装好的。
成品美美哒。未尽之处请见谅,微信21020772可加。
小贴士
步骤并不是一定要严格按照上述,你也可以提前先包好豆沙蛋黄馅儿,再做酥皮的。不接受杠,此贴是写给我客户的。
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