‘熟油海椒(辣椒油)’——川菜调味秘籍
说起川菜就不能不提辣椒,别看辣椒小小的不起眼,其中维生素C的含量在蔬菜中排名第一。辣椒原产于墨西哥,在明朝末年才通过商贸交易传入中国,在中国大面积的种植传播。相比其他地区,四川地区食用辣椒的记录却很晚,网上查抄是在嘉庆末期在《四川通志》才有种植和使用辣椒的记载。
作为中国几大主要嗜辣的地区之一,四川人会根据辣椒的不同成熟度,将它分为青椒做蔬菜直接入菜和红椒做调料间接入菜两种方式,而辣椒油就是后者中的一种主要形式。
四川人管辣椒油叫“熟油海椒”,这是由它的制作方法---用热油直接烫熟海椒面(辣椒粉)得来的。熟油海椒在川菜中的运用极其广泛,不论是冷菜、小吃还是炒菜都离不开它的身影。在评价大多数川菜的正宗与否上,熟油海椒的成败起到了至关重要的作用。
上乘的熟油海椒(辣椒油)色泽红亮、香辣兼备,这和辣椒原料的选择密切相关。讲究一点的,会同时选择两到三个辣椒品种混合制作;一般家庭,只需要选择“二荆条”这种四川特有的辣椒品种就能满足基本需求。虽然我在这里介绍了制作方法,但想要吃上正宗的口味,各位看官还是需要从辣椒的原材料上去着手,它才是熟油海椒成败的关键。
在这里也要特别感谢家乡的亲戚朋友,谢谢他们这么多年来不辞辛苦的给我邮寄各种四川土特产。这次做演示的辣椒粉也是闺蜜为了支持我做这个公众账号,特地驱车来回一小时帮我买好邮寄来的,我知道你也在看,我就想说,辣椒味道相当巴适,下次啥时候再寄?
用料
精选四川海椒面(辣椒粉) | 250g |
花生油 | 400g |
熟芝麻 | 30g |
‘熟油海椒(辣椒油)’——川菜调味秘籍的做法
将辣椒粉和熟芝麻放入一个稍深的碗或者盆中拌匀(因为要有泼油的程序,容器口一定要大)
将花生油烧至8成热,差不多轻轻冒烟的状态后关火,等待半分钟后,用勺舀取少量热油倒入1中迅速充分拌匀,直至没有干的辣椒粉就行
将锅中三分之一的热油倒入2中,一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀
间隔一分钟后,将剩余油的二分之一倒入3中,一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀
再间隔一分钟后,将剩余的油全部倒入4中,一边倒一边用勺将辣椒和热油搅匀即可
小贴士
1、每一次倒入热油都要随之均匀搅拌,避免因为一处油温过高将辣椒粉烫糊
2、制作辣椒油的油温很高,容器一定要选择能耐得住高温并保持容器无水,避免热油飞溅烫伤
3、刚制作好的辣椒油非常烫,挪动容器时也一定要多加注意
4、分四次间隔倒入热油是为了利用不同的油温来释放辣椒粉香、辣、红的不同特性,是保证成品色香味俱全的关键,一定不要为图方便一次性倒入
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