腌腊肉 腌咸鱼
小雪腌菜,大雪腌肉、酱肉。
小雪后家家户户开始腌制各种蔬菜,包括咸菜,萝卜,梅干菜、各种鸡鸭鱼肉,以备春节及来年食用。
冬至前后是腌腊肉的好时节。
猪身上任何部位的肉都可以用来制作腊肉,在老家选用连皮带排骨的肉条,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻,排骨炖春笋最是鲜美。杭州这边排骨是剔下来分开卖的,就选用五花肉腌制了,腊肉一般选择半肥半瘦的肉才好。
咸鱼一般选用大青鱼、鲤鱼、草鱼。肉质要厚实,鱼要大条,才是最好的。
用料
五花肉/青鱼 10 | 斤 |
粗盐 200 | 克 |
白酒 | 适量 |
腌腊肉 腌咸鱼的做法
青鱼去鳞,开背,去内脏,刮去肚子内壁黑膜,肚皮不用开,内外血水及粘液用厨房纸擦干净,不要清洗。
其实腌鱼是不需要去鱼鳞的,我闲嫌蒸鱼前的麻烦,提前刮去了。
五花肉买回来后,切成3-5cm宽的条状,若太宽盐味不易渗透到肉中间,太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗,如果觉得哪地方不干净,用刀子把肉外层刮刮就行了。不管是鱼还是五花肉里里外外用高度白酒抹一遍消毒。
然后里里外外再用盐抹一遍,多多按摩一下,好让盐渗透到肉里,也不要遗漏任何一个角落。
装入容器腌制7天左右,每两三天翻一次,下面的拿到上面,上面的放到下面,(血水也倒进去)让其充分吸收盐分。
鱼刺跟头部特别要注意,容易刮伤手。腌制时间到了后,取出,穿绳,在鱼肚子或者头部用竹签撑开,沥干水分后用将酒精用喷壶把鱼和肉里里外外喷一遍,大太阳晒上1-2天,然后晾通风处即可。
自己吃的话建议鱼头不要腌,新鲜的炖汤更好喝,晒成鱼干鱼头也吃不到肉。
如果要送人就保留鱼头,毕竟要有头有尾,寓意也是要有的。腌制天气回暖前切好放冰箱冷藏,吃的时候拿出来清洗干净,上锅蒸一下就行了。
不算太咸,嫌咸味重的话泡2-3小时再上锅蒸。
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