云南保山米线“帽子”
“云南小吃十八怪,帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线。
所谓“帽子”,即决定一碗米线味道的主料,如焖肉、肥肠、鸡肉、牛肉、炸酱等,因这些调节口味的主料都是事先采用秘制配料炒制出来,米线出锅时直接将它们舀一勺放在整碗米线的上方,形似给米线戴了一顶“帽子”,故名“帽子米线”。带鲜汤的是帽子鲜汤米线,不带汤的则是帽子卤米线。
帽子米线的“帽子”形形色色,口味丰富,倍受云南各地州人民喜欢,而不同的帽子米线,其主要差别和特色也就在不同的“帽子”上:今天主要呈现的是我们保山的炸酱帽子:云南炸酱不同于北京炸酱,肉末所占比例更大,几味云南特有佐料更是把炸酱的口味提升了N个档次。
用料
猪肉 | 酌量 |
白糖 | 酌量 |
细细的辣椒面 | 酌量 |
味极鲜 | 酌量 |
草果面 | 酌量 |
云南保山米线“帽子”的做法
用水焯一遍,把肉里的脏水去掉
加足量的盐,继续用锅煮,直到煮到用筷子能戳能轻松戳开为止
把瘦肉、肥肉、猪皮分开切成丁1
把瘦肉、肥肉、猪皮分开切成丁2
把瘦肉、肥肉、猪皮分开切成丁3
香油加热,放入肥肉,直到把肥肉炸成渣
1、捞出肉渣,放入白糖,直到白糖变色
2、加佐料花椒面、草果面、少量味精
3、出香味后,加细细的辣椒面
4、加味极鲜,注意不能让辣椒面糊了等酱汁煮开后,放入瘦肉、肉渣、和猪皮,小火慢炖,直到香香的炸酱味出来,一锅让人垂涎三尺的米线“帽子”出锅了
小贴士
注意1、煮肉剩下的汤一定要留着哟
2、辣椒面一定非常非常细
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