低筋面粉、玉米淀粉、粘米粉蛋糕的区别
烘焙爱好者应该对于面粉的区别都很熟悉啦。通常使用低筋面粉制作口感柔软、组织疏松的蛋糕,因为蛋白质形成麸质,麸质越多口感越筋道。低筋面粉蛋白质含量较低,筋度弱。
然而,许多海绵蛋糕、戚风蛋糕的方子里除了低筋面粉外还有玉米淀粉,除此之外,这两种粉类材料也是制作卡仕达酱的必要材料,二者是如何相互作用的?通常制作蛋糕都使用小麦面粉,如果换成粘米粉会怎样?接下来会通过一个有趣的蛋糕实验,来认识三者的区别。
用料
粘米粉 | 11克 |
鸡蛋 | 2个 |
牛奶 | 20克 |
玉米淀粉 | 11克 |
低筋面粉 | 11克 |
植物油 | 20克 |
低筋面粉、玉米淀粉、粘米粉蛋糕的区别的做法
玉米淀粉的蛋白质含量明显低于低筋面粉和粘米粉。因此会有“中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和低筋面粉”的公式,从理论上讲,加入玉米淀粉改变了面粉中的蛋白质含量,减少了麸质的产生,产生了让蛋糕更加松软、卡仕达酱更加顺滑的效果。
蛋白糊和蛋糕糊状态对比
玉米淀粉
低筋面粉
粘米粉
口感差异
玉米淀粉本身制作的蛋糕并不松软,只有跟面粉一起使用,改变面粉的蛋白质含量才能影响成品作出更松软的口感。
结论:我会选用低筋面粉制作夹层蛋糕;粘米粉制作单独吃、对颜色有要求的蛋糕;除非想吃口感绵密的冰冻蛋糕,否则应该不会单独使用玉米淀粉制作蛋糕。欢迎关注公众号阅读完整内容,不定时更新一些无聊的烘焙小试验
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