四川豆花
家乡人每到有重要的客人来了,都会亲自做一碗热腾腾的豆花招待,配以鲜香麻辣的调料,这滋味倍儿棒。本菜谱为奶奶亲手制作时拍制,奶奶亲口传授并记录
用料
黄豆 | 1000g |
花生 | 150g |
胆水 | 30g盐卤用90g水化开 |
仔姜 | 适量 |
油辣椒 | 适量 |
小葱 | 适量 |
食盐 | |
味精 | |
花椒 | |
水 |
四川豆花的做法
黄豆,花生分别磨成浆,跟平时打豆浆一样,磨细一点,并且分别装在不同容器里面
将磨好的黄豆浆,浓度大概和豆浆差不多,可以稍微浓稠一点,煮开,注意防止暴沸。
用一张专门过滤豆渣的滤布将豆渣分离开
滤好后豆渣可以再用清水煮开一次,然后再过滤一次
在锅里放少于胆水,再倒入豆浆,然后用小锅保持锅内水温,用豆浆调和胆水,然后用汤勺少量多次画圈形式加入锅内
保持锅内这个温度所体现的状态
经过少量多次投放胆水后,慢慢的出现了蛋白质沉降,出现了大量沉淀,注意不要用勺子来回翻动,只需要在水表放胆水
用白布放在锅上,用筲箕压水出来,然后将水倒出,水量少后撤出白布继续压实,倒水,待豆花成型,水刚好与豆花齐平,放入第一步打好的花生浆,煮开
将仔姜剁碎,尽可能的碎,加入葱花,油辣椒,盐,味精,花椒,拌匀
如果要吃豆腐,将豆花用纱布包起来,然后用重物压实
如图所示
小贴士
1.豆花在放入胆水过后千万不能够去搅动,火候很重要,如果控制不好,那么用胆水时候,可以不用开火,等蛋白质完全沉淀过后再开火。
2.关于点豆花用的卤水有两种:一种是直接买的溶液版本,大概120g。另外一种是固体,一般30g兑水90g
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