舌尖上的湖南菜--香辣刨盐鱼
刨盐鱼也叫爆腌鱼,是一道著名的湘菜。其口感咸鲜香辣,外酥内嫩、肉质紧致、味道醇厚,湘味十足。刨盐鱼的做法是用大量的盐包裹鱼块,腌制四小时到一夜再烹饪。这个制作方法和过去人们生活习惯有关,湖南的夏天非常炎热,以前的居民和饭店没有普及冰箱,鱼米之乡的湖南人餐食中鱼是不可少的食材,在炎热的气候里为了防止宰杀后的鱼肉变臭,人们会将鱼肉抹一层厚厚的盐来起到自然缩水、保鲜的效果,腌制过的鱼肉也更加紧实有弹性。
做刨盐鱼最好用青鱼、草鱼的中段,这个部位肉身肥厚而刺少,腌制后的可以清蒸,红烧,干烧,油焖,鱼肉紧实成片状且无刺,非常受人们的欢迎。而我家餐桌上最常见的是豆豉辣椒刨盐鱼,味道浓郁鲜美,下酒配饭都是极受欢迎的一道菜。
今天我就来给大家详细介绍这个刨盐鱼的做法。
用料
青鱼鱼腩 | 300克 |
大蒜仔 | 5瓣 |
生姜 | 一块 |
青辣椒 | 3个 |
红辣椒 | 3个 |
豆豉辣酱 | 2大勺 |
盐 | 适量 |
蒸鱼豉油 | 适量 |
料酒 | 适量 |
小葱 | 1把 |
胡椒粉 | 适量 |
舌尖上的湖南菜--香辣刨盐鱼的做法
步骤1
将青鱼块去鳞片清理干净,腌制的时候如果想要入味,可以在鱼表面上划上几刀花刀,可以使盐更容易的进入鱼肉里。(今天我为了拍照美观没有划花刀),然后均匀地抹上盐并用手在鱼身上揉搓,给鱼做个按摩直到盐抹均匀步骤2
用保鲜膜包好或者用保鲜盒装好放进冰箱冷藏,最少三个小时,过夜最好。如果一次买的鱼比较多也可以腌制入味后放入冷冻室保存,烹饪前解冻即可。
这里鱼块可以整块处理,也可以根据个人喜好切成小块,或者整条的小鱼也可以(一斤左右的鱼),只是吃起来刺会比较多,需要小心进食。步骤3
将辅料中的生姜、大蒜仔、青红辣椒等都切成小丁备用步骤4
将鱼从冰箱里取出后用厨房用纸吸去表面的水分,尽量吸干些,以便减少下一个步骤入锅时溅出大量油花。步骤5
热锅热油,用手掌放在锅子上部约10-15公分出感觉有热度时下鱼块,慢慢煎到表面金黄时翻面再煎,直至将鱼煎至两面金黄色盛出备用。步骤6
锅底油无需倒掉,把豆豉辣酱和切好的生姜、蒜籽、青红辣椒等原料倒入锅里慢火炒香,加入蒸鱼豉油、料酒翻炒均匀,做成豆豉香辣酱盛出备用。步骤7
将炒好的豆豉香辣酱均匀的铺在鱼块上,多出来的部分围在鱼块四周。喜欢味重的人这个步骤可以在酱料上再多加点干辣椒粉,再撒些胡椒粉。步骤8
蒸锅里的水烧开后将鱼盘放入,盖上锅盖大火蒸制大约10分钟,可以根据鱼的厚度增减时间。步骤9
出锅后撒点葱末,胡椒粉即可上桌。
这里要特别提示一下,刨盐鱼是否好吃要注意两个要点即腌和煎这两个环节。第一要点腌,腌的时候要放准盐,咸淡恰好,腌的时间也要不长不短,这需要慢慢积累经验。第二要点煎,煎的时候要小火慢煎,表面一定要煎到金黄。
小贴士
烹饪食材小提示:
湖南地处内陆人们常取当地食材青鱼,草鱼,鳙鱼等淡水鱼来烹饪这道菜,现在物流发达人们取材更广泛,从淡水鱼到海鱼都可以用此方法来烹饪,只要食材新鲜,吃起来都会口味浓郁鲜香,比如我来上海生活后也会常用鲳鱼、桂鱼,鲈鱼等,尽量选鱼刺少一些的都可以。
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