马卡龙分类|法式、瑞士、意式哪种最好做
刚爱上马卡龙的你,搜罗了各种马卡龙配方,加入了各种交流群,看到各种眼花缭乱的做法,法式?瑞士?意式?……还没开始动手,就已经被绕晕了,该从哪里开始呢?
如果将马卡龙按照制作方法进行分类,根据蛋白霜制作方法的不同,我们将马卡龙分为三类:法式马卡龙、瑞士马卡龙、意式马卡龙。 他们有什么差别呢?哪一种做法适合你呢?我们为大家总结了不同做法间的差异。
看了这篇后,你再也不用被这些名称所困扰,选择适合自己的方法,来做专属于你的马卡龙呀!
巴黎马外壳制作
大份量
【厨师机版】直达
小份量
【手持打蛋器】直达
马卡龙【夹馅合集】持续更新
用料
法式马卡龙(步骤1-步骤2) | |
定义、优点与不足、制作步骤 | |
瑞式马卡龙(步骤3-步骤4) | |
定义、优点与不足、制作步骤 | |
意式马卡龙(步骤5-步骤6) | |
定义、优点与不足、制作步骤 | |
总结(步骤7-步骤9) |
马卡龙分类|法式、瑞士、意式哪种最好做的做法
将砂糖加入蛋白中直接打发而成的蛋白霜,称作法式蛋白霜。通过法式蛋白霜制作而成的马卡龙,称为法式马卡龙。
优点:蛋白霜易打发,操作简单快速
不足:不够稳定,易消泡,对翻拌要求高1.将砂糖分次加入蛋白中,打发至小弯钩状态。
2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。
3.挤圆、晾皮、烘烤。
以前做过法式马卡龙面粉版,将蛋白和砂糖一起加热后,打发而成的蛋白霜称为瑞士蛋白霜。通过瑞式蛋白霜制作而成的马卡龙,称为瑞士式马卡龙。
优点:蛋白霜易打发
不足:蛋白霜稳定性一般,操作也并非特别简单1.砂糖加入蛋白中后,加热蛋白至40-55度(不要超过60度)开始打发,打发过程中保持蛋白的温度不降低,直至蛋白霜到小弯钩的状态。
2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。
3.挤圆、晾皮、烘烤。煮糖浆加入蛋白中,打发而成的蛋白霜称为意式蛋白霜。通过意式蛋白霜制作而成的马卡龙,称为意式马卡龙。
优点:蛋白霜稳定,不易消泡
不足:不易打发,操作过程复杂1.将不打发的蛋白(蛋白A)和所有粉类一起,混合均匀。
2.砂糖加入水中,加热至糖浆温度到118度,缓慢的倒入蛋白(蛋白B)中,打发至小弯钩状。
3.蛋白霜分次直接与步骤1混合均匀。
4.挤圆、晾皮、烘烤。
我们经常制作的就是:意式马卡龙。
【小份量】根据制作需要,选择适合自己的方法。
喜欢粗糙表面,还是光滑的表面呢?
都尝试过,才可以体会,它们之间口感的不同。
小贴士
无论是哪种方法做小马,都没有绝对的优势,也没有绝对的劣势,你只要找到适合你的那一个,通过不断的练习,打怪升级,就能获得成功。
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