‘月澜姐’味菜炒牛肉 ▏滑嫩牛肉配爽脆潮汕咸菜,这个味道让人忘不了
牛肉含有优质蛋白质,能增强免疫力,是男女老少都适宜的肉类。由于国产牛肉的品种所限,把普通牛肉炒的滑嫩松软还是不容易的。今天就跟大家分享不加任何添加剂把牛肉炒软嫩的好方法。再配上我推荐的酸甜爽脆的潮汕咸菜,和牛肉搭配再合适不过了。保证让尝过的人都食欲大开、赞不绝口。
用料
牛肉 | 150克 |
潮汕咸菜 | 100克 |
青/红椒 | 少量 |
蒜片 | 3片 |
生抽 | 2克 |
盐 | 0.3(腌牛肉) |
糖 | 0.3(腌牛肉) |
白胡椒粉 | 0.1(腌牛肉) |
淀粉水 | 淀粉1克+水3(腌牛肉) |
食用油 | 4克(腌牛肉) |
盐 | 0.5(炒菜) |
糖 | 0.5(炒菜) |
生抽 | 2克(炒菜) |
蚝油 | 4克(炒菜) |
料酒 | 2(炒菜) |
‘月澜姐’味菜炒牛肉 ▏滑嫩牛肉配爽脆潮汕咸菜,这个味道让人忘不了的做法
牛里脊切成1.5毫米厚度的薄片。用刀背横竖交错轻敲肌肉组织,使纤维结构松散。加生抽、糖、盐、白胡椒粉腌制入味约15分钟。加入稠淀粉水拌匀,再加入食用油拌匀静置20分钟以上。
潮汕咸菜切斜片。青、红椒切片。蒜头切片。
开中火,倒入少量油,润滑锅壁后倒出(“灸锅” 防肉粘)。倒入新油,热锅冷油立即放入牛肉翻炒,肉片中心有少许红色,约7成熟时盛出。
调到小火,放入蒜片炒香(油少可以加油)。放入潮汕咸菜翻炒。咸菜变色后放入青红椒片。倒入牛肉。撒入料酒,放入盐、糖、生抽、蚝油,调大火炒匀后出锅。
潮汕咸菜不同品牌的咸度也不一样。买回家先尝下味道,如果很咸需要浸泡半天以上,中间换3~4次水。我本人喜欢购买揭阳产的“地都”牌潮汕咸菜(如图)。不用浸泡直接食用,比较方便。可以佐粥、炒制和做汤等多种吃法。与肉同炒可解腻除肉腥,并且开胃。某宝有售。小袋即食,一般可保存2个月。
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小贴士
重要提示:
1、“味菜”即“潮州咸芥菜”。潮汕特产,是“潮汕三宝”之一。用潮汕本地特产卷芯的鸡心芥菜腌渍而成。味道酸甜爽脆、咸淡适中、肉厚多汁。虽与四川的酸菜同属芥菜,但味道和外形都不相同。潮汕咸菜不同品牌的咸度也不一样。买回家先尝下味道,如果很咸需要浸泡半天以上,中间换3~4次水。我本人喜欢购买揭阳产的“地都”牌潮汕咸菜(如图)。不用浸泡直接食用,比较方便。可以佐粥、炒制和做汤等多种吃法。与肉同炒可解腻除肉腥,并且开胃。某宝有售。小袋即食,一般可保存2个月。
2、西方积累了百年专门饲养嫩滑肉质的菜牛经验,中国侧重于耕牛、役牛方向的饲养。所以国产牛肉口感艮韧,不滑嫩。如果选进口牛肉或纤维稍细嫩的肉不需要用刀背拍松肌肉纤维,直接腌制即可。
3、腌肉一般先放调料入味后,再加入淀粉水。淀粉水作用是包裹住肉的汁水不外流,使肉嫩滑。干淀粉会吸收肉的水份,所以建议使用稍稠的淀粉水。
4、冷冻过的牛肉比较容易切片。片不能切太薄,存不住肉汁,也经不住炒。也不能切太厚,不好炒熟。切约1.5毫米厚的薄片比较合适。
5、“横切牛羊、竖切猪鸡”意思是牛羊肉纤维比较粗,要逆着纹路切片,才好熟。猪和鸡肉纤维相对细,顺着纹路切就可以。
6、炒出的牛肉滑嫩好嚼,除了拍松纤维组织,用稠淀粉水和油腌肉外,还要掌握好火候。先将牛肉炒到7分熟,肉片中间还有些许红色时盛出。待配菜快熟后,加入牛肉和调味料快速炒匀后立刻盛出。
7、腌肉时不能放太多盐,否则释出肉汁,肉不嫩滑。应少放盐,加生抽入味。
8、牛肉可腌制5个小时以上。但要放入冰箱冷藏,以免滋生细菌。
9、潮汕咸菜和腌过牛肉都有味道,炒菜时只加少量盐、生抽和蚝油。味精根据个人需要自行添加。
吃啥补啥:
1、牛肉:牛肉提供高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致。可以增强免疫力,有助于紧张训练后身体恢复。还能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人补充失血、修复组织。补铁补血,牛肉中富含大量的铁,有助于缺铁性贫血的治疗。另外还含有矿物质和维他命B群等。
2、潮汕咸菜:有助于宣肺化痰、温中利气和消肿止痛。芥菜腌制后蛋白质经水解产生大量氨基酸产生特殊的香味和鲜味,增进食欲,促进肠、胃消化,具有开胃消食的功效。
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