入味又不老的羊肉串腌制秘诀

先说明下，由于本人非常喜欢叫朋友来家里烧烤，这个方子是经过多年总结，不断失败得来的（当然还有在新疆羊肉串店暗中观察），口味上和外面卖的几乎一样
羊肉串要好吃的秘诀有三点：部位，腌制，烤前再撒盐

用料  

入味又不老的羊肉串腌制秘诀的做法  

1. 首先，你需要买一块小羔羊腿肉，尽量是后腿，要！小！羔！羊！平时菜场里那些成年羊不适合，然后选择腿肉部位，有些人会觉得里脊比较嫩，里脊虽然嫩，但是太瘦了，一点肥油都没有，口感不如腿肉，一般新疆烤羊肉串店用的都是腿肉

2. 买到了对的部位，我们已经成功了85%

3. 开始切肉，肉切成2cm✖️2cm的大小是比较适合的，放入一个蛋清（嫩肉）少量洋葱（去除过重的膻味）一点点小苏打（也是嫩肉），比例是不超过百分之一，我一斤肉放3克左右，小苏打分解放出二氧化碳气体，使肉的密度、韧性降低，但是多放会有碱味。少量孜然，记住不要放盐！放了盐后肉会出水，容易老！开始揉，给肉按摩，一直揉到粘粘稠稠的样子，大概需要五分钟，（这一步请大家一定要多揉点时间）盖上保鲜膜，冷藏3小时起，可以过夜，时间不要太短

4. 腌制完拿出签子开始串，两块瘦肉一块肥肉搭配

5. 这里有两种签子比较推荐：红柳枝和扁钢签，红柳枝不易烤着火且成品卖相色泽好。扁钢签内部导热快，我用来串大块的羊肉也能全熟且外部不焦。                                           用烤箱的朋友们，签子提前一晚泡水里，免得着了

6. 摆好，这时候开始撒盐，就是烤前撒！生的时候！炭火推荐机制炭，不会生灰不会爆

7. 自己做的羊肉串，超大块，烤时不要用剪刀剪它，汁水会跑掉，多翻面

8. 通常，我还会在烤架旁架个吹风机

9. 好了，50一斤，实现羊肉串自由

小贴士

1.腿肉的话，后腿更好，只要你肉选的对，腌制方法对，就离成功90%了。

2.小苏打是嫩肉的，只是多放会发苦，所以再放个蛋清辅助它，这样就会很鲜嫩，没有小苏打光用天然的嫩肉就会差一些。如果多留意一些嫩肉教程就会发现，有些用苏打水嫩肉，有些用雪碧腌肉，道理是一样的，都是用二氧化碳降低肉的密度，不过我不推荐用苏打水之类的液体，太湿了肉泡着会发白边缘变松散，而且超市里一包食用小苏打才2块钱，用剩的还能洗洗锅子什么，建议购买，腌制时间3小时起，可以过夜，不要时间太短，不然发挥不了作用

3.盐在烤之前撒，如果腌肉时放盐，离子浓度变高，导致渗透压升高，细胞内血水在渗透压驱动下从细胞内扩散到细胞外，这个就会减少肉中的水分，我们俗称杀出水了，就无法鲜嫩多汁。

4.如果多吃几家好的羊肉串店会发现有些地方根本不腌肉直接烤。是有的，比如人生一串第二季第一集里兰州东乡的烧烤店大叔，每天天还没亮，就去买现宰的歇羊……所以我们大多数人没有途径买到非常好的羊肉，需要通过腌制加工一下来接近卓越品质，大家加油💪🏿

5.此方子只在嫩肉去腥提味，吃起来没有加工的痕迹，也不会影响羊肉的香味，放心

对烧烤感兴趣的朋友还可以看看我写的这篇：