不会烂东北酸菜(生腌)
腌酸菜是个大活。秋天一到,我妈都要买几百斤白菜,听起来很吓人,其实300斤白菜也就50颗。但有时候没等冬天过完酸菜就全烂了。我爸告诉我一个小妙招,可以让酸菜保存更久,可以吃一冬,而且口感更好。酸菜这东西吃不完几百斤,都是给亲戚拿一点,给朋友拿一点,分享的乐趣。今天刚买完大白菜,300斤大白菜我自己推回来搬楼上的。一边做一边上图。
用料
白菜 | 200斤 |
粗粒盐 | 两袋 |
花椒 | 150克左右 |
大陶瓷缸 | 一口 |
锅大的石头 | 一个 |
水 | 3盆 |
不会烂东北酸菜(生腌)的做法
晾白菜,放在走廊里的话,一周左右,晾蔫吧,否则腌的时候水太大。如果外面一层的白菜沾了雨沾了水,把菜晾干或是扒掉带水的叶子。如果雨或者水进了菜的里面就不能腌了,容易烂。
洗缸备用,缸里不能有油,和做酒一样,做发酵类的东西容器不能有油。洗完最好用开水烫一下。缸要晾干。
外边的硬梆蔫了就算好了
然后把外面一层不好的叶子撕掉,多出的菜根削掉,保持白菜完整。叶子也不用撕掉太多,撕掉的叶子中留一些相对干净完整的叶子备用。白菜不要用水洗,千万不要用水洗。
小颗的放缸底,大颗的放上面,因为缸底窄,缸口宽。缸底均匀的撒上一把盐,再均匀的撒一勺花椒再放白菜。以此类推,每层白菜上面放盐和花椒。每一层白菜都要压实(很重要)。
酸菜不烂的第二个秘密就是花椒了,也会使酸菜的口感更好。用大粒盐
缸满上面再摆两层白菜,因为腌着腌着菜就下沉了。
铺上步骤四备用的叶子,挡灰。压上石头,要压实。有人还会在上面能上一层塑料,我家不蒙。
48小时之后,加满水。自来水就行,不用烧,直接倒进缸里。
两周之后,就下去了
20天后,石头下沉一半,能闻到酸菜味。表面长白蒲是正常的。
一个月了,几乎整个石头都浸没了
50天捞出来的酸菜。
第50天,献上一碗大骨炖酸菜,嘻嘻嘻
小贴士
1.关于挑白菜。白菜不要在大雨之后买,因为雨水进去了,白菜水大就不甜了,口感也不好,所以买秋菜时多看看天气预报,可以买到性价比最好的白菜。小颗的白菜最好,容易腌透。不要买没有白菜心的白菜。
2.发酵温度,东北腌酸菜的时候都是深秋,也就几度吧,深冬的时候走廊也就是0度上下。太热容易烂。
3.关于发酵时间,腌制食品最大的危害就是亚硝酸盐,亚硝酸盐浓度最高的时间是20天左右,一个月之后的浓度可以达到很低很低,可以忽略不计,无论从健康还是口感的角度都要等久一点。50天之后吃最好吃。
4.关于取酸菜,按顺序拿,拿完再把石头放回去。
5.敲黑板,划重点!不烂的秘密:容器不能有油,白菜不能洗,低温避光(冰箱冷藏温度最理想。),放花椒。
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