四佰私厨-香菇炒肉片必须双滑才够味!肉片怎么炒都不老的秘诀!
香菇肉片,家常菜,要做出顶级口感,用料中的灵魂就是香菇!其次,就是肉片!好像这句话是废话哈~当然,要把这个家常菜做出水平,一定要有双滑的口感,缺一不可!香而不滑,少了体感;滑而不香,缺乏灵魂!香菇教不了提升点,本就滑嫩,能买到高品质的就能有香味,所以能下功夫的就是肉片的加工工艺了~研究和实践了好多次,终于找到了肉片怎么炒也不会老的办法!
用料
香菇 | 7朵 |
肉片 | 250克 |
盐 | 50克 |
水 | 150克 |
淀粉 | 2勺 |
油 | 3勺 |
料酒 | 3勺 |
四佰私厨-香菇炒肉片必须双滑才够味!肉片怎么炒都不老的秘诀!的做法
寻寻觅觅,终于找到了顶级的香菇~全国1/3的高端香菇出口地庆元!等空了可以推荐!好的食材,成功了一半!
干香菇先用清水洗干净,再泡发30分钟!因为这道菜极其鲜美,可以用矿泉水或者过滤洁净水浸泡,让香菇不用接触漂白自来水。
正面泡完,反面朝上再泡泡!时间还是伞菇朝下泡得久点好,因为菇把柄的地方比较老,要泡久点~泡香菇的时候,处理肉片去。
对了对了,泡香菇的水千万不要倒掉,超级鲜美的,用来做水蒸蛋,你会发现小孩大人都会吃上瘾~
来,炒肉永远都嫩的四步曲来了~第一步:肉片切片后,干的加盐,同一个方向不停抓和搅拌,持续一分半种,大概手感有点黏黏的就可以了~
接上,上盐后手抓完的肉片,黏糊糊的~这一步就是让肉脱水,原理跟苦瓜茄子等难炒的蔬菜先用盐腌制脱水变软一个道理!抓到黏住你的手指掉不下来,就差不多了~
第二步:加纯净水,加到水肉一体,停!开始继续抓,抓到水都渗入肉里面变干了,再加点水,反正抓到上图,水肉交融,水中有肉肉中渗水的感觉就可以了。
第三步:加淀粉,再用手抓,不要用太多淀粉,不然没有办法补救,大概就两三小撮吧,水多就多加点,水少了就少点!图还搅拌淀粉,要达到土豆泥和酱汁混合类似的感觉就到位了!
第四步:抓完淀粉,加一些橄榄油或者色拉油都行,这是为了封住水,也是为了油渗入肉纤维过会下锅遇热油从肉纤维内爆裂更嫩的作用!
把橄榄油再抓匀后,就放着备用吧,处理泡发的香菇去。
都准备好后,就可以热锅冷油中火8秒下肉片,下之前用手再抓匀唤醒下肉肉!炒到有点粘锅了,就可以加料酒了,料酒四佰当水用,没事,蒸发不会有酒味。
然后下香菇,继续开大火炒,如果觉得最早时候盐不够的,再加点也可以,一般来说够了!另外,不需要什么味极鲜,什么味精!为什么?香菇还不够鲜呀!!!
炒到没有汁水了,就关火,装盘咯!这样做出来的香菇肉片,真的是爽滑多汁,肉片也除了嫩,同样也有了香味。再次表白特供的庆元香菇,真的,吃完晚上和第二天尿尿都带着香菇香味,太有体感了!
小贴士
切记搅拌肉的水不要放多,宁可少量多次!
切记淀粉不要放多,不然粘锅,最后汤汁和香菇肉都浑浊,虽然口感很好,但颜值不好看!
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