Relaxing Bake|100%全麦蔓越莓核桃吐司(中种法)
Relaxing Bake:解压烘焙&轻松烘焙
工作学习生活中,总需要一种方式去舒缓方方面面的压力。健身是一种,烘焙也是一种。
Relaxing Bake系列则是希望分享一些有限的时间和烘焙工具,家庭式烘焙的健康食谱。
这次分享的100%全麦蔓越莓核桃吐司采用的是中种法,采取手揉面团的形式,30分钟不到就出膜。
所用全麦粉是鲍勃红磨坊的全麦粉。
酵母采用的是鲜酵母,发酵更快。
吐司低糖低油,口味不甜,可以充当主食,作为早餐的三明治和健身前后的能量补充都很合适。蜂蜜能够让成品更加柔软,也延长了吐司保存时间。红糖与普通的白砂糖比更具营养价值,上色也更好看。在没有蜂蜜和红糖的情况下可以用等量白糖代替。
注1:参考了铜锣喵的全麦吐司方子。
注2:100%全麦的吐司相较于正常的白吐司多多少少口感会偏糙,但随之带来的是更多的麦香,以及更多的膳食纤维,吃惯了精细加工的食物,来一片麦香十足的全麦吐司也很棒。
注3:大多数的减肥或健身爱好者会考虑吃全麦吐司代替主食,但其实全麦粉的热量不低,升糖指数也与白面面包差别不大。更多的是全麦的膳食纤维含量更高,会更加健康。
注4:热量表 整条吐司450g模具1751千卡
蛋白质 10% 41.5克
脂肪 22% 40.2克
碳水化合物 68% 283.2克
用料
全麦粉(中种法) | 210克 |
水(中种法) | 135克 |
鲜酵母(中种法) | 7克 |
全麦粉 | 90克 |
水 | 80克 |
鲜酵母 | 2克 |
蜂蜜 | 10克 |
红糖 | 5克 |
盐 | 5克 |
脱脂奶粉(安佳) | 10克 |
蔓越莓干 | 30克 |
核桃 | 40克 |
黄油(总统) | 20克 |
Relaxing Bake|100%全麦蔓越莓核桃吐司(中种法)的做法
提前一天制作中种。混合鲜酵母与水,溶解后加入全麦粉搅拌成絮状,上手揉捏成光滑面团。成团后放入冰箱冷藏发酵。
第二天撕开面团,内部具有较多的小气孔,这种面团就可以使用了。
在第二天制作吐司前,提前将中种面团从冰箱内取出,撕成小块增大表面积,帮助回温。
Tip:红磨坊的全麦粉吸水性不错,这份中种的含水量在65%左右,属于上手也不会黏,很快就能成团。将中种外的鲜酵母与水混合,加入蜂蜜和红糖溶解,倒入全麦粉,奶粉,盐和撕成小块的中种,搅拌成团,上手揉面。
整体面团的含水量在70%以上,可能最开始会有点黏手(这也和中种有没有回温,当时的温度湿度有关。)如果太过黏手就盖上保鲜膜,静置一会。
通过折叠,摔打,搓面团的各种方式,初步延展后加入20g的黄油继续揉搓,直到形成有韧性的薄膜。(全麦的膜会比普通的高粉的膜厚一点)面团出膜后分次包入核桃碎和蔓越莓干,混合均匀,搓圆,光面向上,放置温暖处发酵至两倍大,参考温度28℃,参考时间60分钟。
检查面团发酵状态,手指沾面粉戳面团无明显回缩,则发酵完成。将面团分三块,大概两块210g,一块200g。分别揉圆,静置10分钟。
将三个面团拍扁,排气,卷起。
静置5分钟松弛一下。
再将光面朝下,接口向上,擀开,卷起,接口向下放入模具。
三个面团,210g的面团在两边,200g的放中间,这样可以形成三个等高的峰形吐司。放好面团的模具盖保鲜膜进行二发。
参考温度32℃
参考时间75分钟
Tip:全麦面团在进入烤箱烘烤时几乎不长高,因此二发大概发到模具几乎全满或者九分满。预热烤箱上下火185℃,40分钟。
吐司上色后加盖锡纸,以免上色过度。
时间到取出烤箱脱模冷却至手温,装袋或保鲜盒,等待回油后切片。
Tip:吐司刚取出时表面比较硬,但回温后就会非常柔软。烤箱150℃/3分钟复烤,是酥脆的口感。
直接冷食或者微波炉加热20s,是柔软的口感。
小贴士
1.吐司一定不能热切嗷!出炉后吐司内部仍在进行反应,热切后外界的冷空气会打断这个过程,完成口感差异。
2.可以置换喜欢的坚果和果干混合组,建议不要太贪心哦,容易抱不住。
3.面团整形卷的过程里要注意,尽量让坚果果干包在内部,不然容易烤焦。
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