葱烤鲫鱼
葱烤鲫鱼是地地道道宁波菜,在宁波往往被叫做河鲫鱼烤葱。有的地方讲“春鲫夏鲤”,认为春季的鲫鱼最为鲜美。而宁波人深信"冬鲫夏鲌",认为冬季的鲫鱼最肥美。不管怎么说,对于几乎顿顿离不开海鲜的宁波人来讲,野生鲫鱼还是很受欢迎的少数几种淡水鱼之一。鲫鱼的鳃根处有一块厚厚的白色肉垫,被称之为鲫鱼脑,是整条鲫鱼最味美之处。我奶奶曾教导我说:“宁可弃掉廿亩稻,伐可弃掉鲫鱼脑”,此言永记心中。
这道菜的重点是烤葱,否则与红烧无异。一大把本地带头冬葱要化很长时间在锅中煸炒至干瘪,成菜时,葱绝不可以是绿色的,而是焦黄色。一般菜肴里,葱只起到香料作用,而此菜中葱可以说是与鲫鱼同等地位的主料。
用料
鲫鱼 | 2尾(约300克) |
冬葱 | 300克 |
姜 | 2片 |
黄酒 | 2汤勺 |
酱油 | 2汤勺 |
糖 | 3/4汤勺 |
醋 | 1汤勺(可更多些) |
葱烤鲫鱼的做法
鲫鱼去鳞、剖肚,去鳃(小心留下鲫鱼脑)、内脏,黑膜,洗净。鱼鳔、鱼籽可食。用酱油、黄酒、姜片腌制半小时。沥干水份。
葱去根、老叶、黄尖,洗净,沥干水份。
锅烧热,滑油,推入葱中小火煸炒,
用筷子反复划散,用时30分钟左右至干瘪。
另起一锅,滑油后热镬冷油,中火将鲫鱼煎至两面金黄。
烹醋,加入腌鱼剩下的酱油、黄酒、姜片,加糖,加清水至没过鲫鱼,再加入煸炒好的葱,大火烧开,转小火,煮20分钟,大火收汁。
调味后,晃、旋锅至汁收尽,出锅装盆。
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