【温馨煮艺】木樨肉
之所以菜名用“木樨肉”,有还本溯源的用意。
木樨肉是北方名菜,其具体的起源还有待考证,木樨原本指的是桂花(木犀属),以前老北京忌讳一些词汇,比如:生、死、蛋、鸡等等(据传与太监有关);而“鸡蛋炒肉”里面的炒鸡蛋看上去极像黄白相间的桂花,所以取名为“木樨肉”。由于读音的连续性以及书写的方便,后来大部分都称之为“木须肉”了。木须肉已是“讹传”,其他的“苜蓿肉”、“目须肉”、“木需肉”等等就更是不负责任的以讹传讹了。
北京的做法是:除了鸡蛋和肉,还要有黑木耳、黄花儿菜(金针菜)和黄瓜片;
山东孔府菜的做法是:要有黑木耳和玉兰片;
山西的传统做法是:要有黑木耳、蒜苗和玉兰片。
木樨肉在我的记忆颇深,除了其色彩丰富外,也是那时候有肉有蛋营养丰富的硬菜,不失为一般老百姓偶尔吃得起的好菜之一,那时的餐馆大都有这道菜卖;现在的餐馆却基本难以见到了,究其原因估计其一是价格。
木樨肉在老北京人心里,即便是物质丰富的现在也会时不常儿的颠一盘儿解解“馋”。
老北京的木樨肉讲究的是用略带肥边儿的瘦肉切片儿;鸡蛋不必打得过匀,炒出黄橙橙隐约见白的稍大块儿;炒好的木樨肉黑、黄、白、红、绿相间,口感软、嫩、滑、爽、脆,咸淡适口、浓香四溢。
木樨肉也是我家保留菜之一,至今还依稀记得父亲的木樨肉,恍惚就在眼前……,口涎欲滴……。
用料
瘦猪肉 | 200克 |
鸡蛋 | 5只 |
黑木耳 | 10克 |
黄花菜 | 10克 |
黄瓜 | 1根 |
小葱 | 1~2根 |
水淀粉、花雕酒、盐、生抽、白糖 | 适量 |
【温馨煮艺】木樨肉的做法
成菜细节
黑木耳、黄花菜提前温水泡发,洗净;黑木耳择大片、黄花菜去蒂改刀;
猪瘦肉最好选带肥边儿的、切稍大片儿,用少量食盐、花雕酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制几分钟;黄瓜去头、去跟,切菱形片;小葱切葱花;
起锅油稍宽,将打散的鸡蛋液滑炒成熟,不要铲得太碎,保持比较大的块儿,盛出;
就原锅加适量油,大火下入腌制的肉片滑散,加入黑木耳、黄花菜翻炒,待肉片成熟加一点生抽、盐、白糖调味;
然后下入黄瓜片翻炒几下,下入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,淋一点明油即可出锅装盘。
小贴士
1、此菜用油要适当宽一些,特别是炒鸡蛋,油太少了不好吃;
2、此菜属于大火快速成熟的菜,肉片要嫩;黄瓜片下锅不可炒制太久,以免出汤儿甚至失去爽脆的口感。
-
超厨解析:红烧排骨的烹饪做法,大厨教你详细做法
舔手指的美食,必须与大家分享用料排骨500克生抽1勺姜片6片桂皮0.5块冰糖50克八角1个香叶1片老抽0.5勺干辣椒5个料酒2勺油20克大葱1根盐30克花椒8粒超厨解析:红烧排骨的做法排骨焯水:清洗两遍,凉水浸泡半小时(这样血水全部出来,一点腥味没有,没有时间同学也可以忽略),冷...
-
笋干辣椒炒牛肉的做法和图解,笋干辣椒炒牛肉怎么做更好吃
家里有之前剩下的笋干,辣椒,昨天杏鲍菇炒牛肉粒剩了点牛肉,下雨又懒得出门,所以想用剩下食材炒个菜,查了一下,笋干炒牛肉比较少有人传作品,看着也不满意,就按自己心意去炒了用料牛肉200克青椒、红椒各1个生抽2勺耗油2勺糖1勺盐适量料酒1勺干笋2小根玉米淀粉2勺笋干辣椒...
-
🌶️辣子鸡丁🍗的做法和图解,🌶️辣子鸡丁🍗怎么做更好吃
老公特爱吃的,在外面吃总是辣椒里面找鸡肉,又贵量又少,而且都是骨头,自己在家做好多肉丁,还不用吐骨头,太完美了。用料腌肉材料:鸡腿肉丁250克料酒1勺生抽2勺老抽半勺胡椒粉适量食盐适量淀粉3勺炒菜材料:姜片5片大蒜20瓣葱4片辣椒段一小碗花椒一小把麻椒一大把白糖适量...
-
家常菜西葫芦炒鸡蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料西葫芦1个盐2克鸡蛋2个蚝油1勺生抽1勺家常菜西葫芦炒鸡蛋的做法食材:西葫芦,鸡蛋西葫芦清洗干净一分为二,接着切片,硬币厚度鸡蛋打入碗中加一勺水搅拌均匀(加点点水鸡蛋更嫩)锅里放入油,中小火,倒入蛋液翻炒炒到这种水嫩状态就可以关火先盛出备用锅里放点油,倒入西...