【温馨煮艺】驴打滚儿
驴打滚是东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。驴打滚的传说颇多,唯以此版本最为贴切:因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。
传统的驴打滚原料以大黄米面为主料,配以黄豆面、红豆沙(澄沙)、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜子仁;现在普通的驴打滚大都以糯米面为主料,青红丝和瓜子仁也基本很少用了。
用料
糯米粉 | 320克 |
粘米粉 | 80克 |
白糖 | 50克 |
红豆沙 | 200克 |
黄豆粉 | 适量 |
水(30°C温水) | 约520克 |
【温馨煮艺】驴打滚儿的做法
红豆沙的制作这里不详加描述,只是强调煮熟的红豆应滤去豆皮,外加适量香油、冰糖、少许麦芽糖炒制,加少许桂花糖增香提味;
将糯米面、粘米粉、白糖加适量温水搅拌均匀,制成柔软面团;
倒入抹了油的器皿中上锅蒸熟,约蒸20分钟;
蒸熟后,如果有和面机即可将色拉油约半两多倒入、并用刷子涂抹在盆体内部和面叉上,将蒸熟的糯米面团放入,低速搅拌,将面团和至上劲筋出;没有和面机时,稍稍放凉面团,湿纱布或者保鲜袋趁热揉至上劲,中间需要将湿纱布过水洗净,以免与面团粘连;
案板上,将黄豆面铺好,铺匀;
然后,将揉好的面团上,按压成饼,翻转后用擀面杖干压成长方薄片,约半厘米到1厘米厚,然后将红豆沙均匀涂抹在上面,一边边缘稍留空余,以便卷成卷时易封口、不露馅;
沿一边卷起,卷的时候尽量卷实、压严,卷好后,将四周的黄豆粉尽量包裹在卷的周围,根据卷的粗细程度,慢慢捋、轻轻拉,将卷捋细、拉长到合适为止;切成小块(卷)再铺撒一层黄豆粉,摆盘即可。
小贴士
1、黄豆用小火慢慢炒熟、炒至金黄色,用粉碎机打成粉妆,过筛,制成黄豆面;如果你是买来的黄豆粉而且是生的,需要用时先炒熟;一定要用小火慢焙,还要不停地、彻底的、均匀的翻炒豆面,火大易炒焦还会生熟混合,吃起来有生豆面味和焦糊的混合味道。炒好的黄豆面是浅褐色的,有浓郁的豆香味。
2.用糯米粉和面的时候一定要用30度左右的温水,一点一点的加水,糯米粉不像普通的白面,掌握水的用量是一个关键。水多会使面团太软不易成型,水少吃起来口感不好,而且在很短时间里会变硬。一般制作这类小吃水的用量为面粉与水大约1比1.4,江米粉或糯米粉是很吃水的,它不同于一般的小麦面粉,只要掌握好了用水的量,再把蒸好的面团揉到位制作起来其实是很简单的;擀面团时,多撒点黄豆面,防止粘在一起。
3、驴打滚的制作关键在于软糯、Q弹,豆沙甜沙适口,豆面细、香味浓。所以,红豆沙也是关键之一,采购时避免有些超市的红豆沙不纯而香味不足、过甜过稀;能够自己制作红豆沙最好;
4、尽管驴打滚的配方已经“改良”,可以放置稍长时间仍然软糯鲜香可口,但还是建议以销定产,不宜制作过多,存放过久;即便还是有吃不完的,也千万不可放入冰箱,应该密封包装、置于室温阴凉处即可;一旦有柔软度欠缺的情况,可以用微波炉稍微“叮”一下,再在黄豆粉里打个滚,又和原来的口感不相上下了。
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