【温馨煮艺】口水鸡
说到口水鸡,乍一听似有名称不够雅致的感觉;但对了解、嗜爱的吃货来讲,光听到、念到这一菜名就会有口齿生涎、欲罢不能的感觉;正所谓:“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州。”是这道菜最真实的表述;
口水鸡是一道极有特色的川味冷菜,以重庆地区最为有名;佐料极为丰富,突出表现在花椒的用法与用量,从而集麻辣鲜香嫩爽于一身;其菜名极为形象的体现了品尝之前就口涎欲滴,以及饕餮之后的麻爽至极、口涎难禁;鸡肉入口暗甜带辣、辣而不呛,辣中带香、香里带麻,而且甜、辣、香、麻、鲜的层次丰富,外加花生碎的酥香、黄瓜条的脆爽、鸡肉的嫩滑……;还等什么?……;
用料
鸡腿 | 900克 |
香葱 | 2根 |
生姜 | 1小块 |
大蒜 | 3~4瓣 |
花椒 | 1小把 |
青麻椒 | 1小把 |
八角 | 2颗 |
桂皮 | 1片 |
草果 | 2个 |
糊辣椒、白糖、香醋 | 适量 |
红油、香油、复制酱油 | 适量 |
熟芝麻、花生碎、醪糟汁 | 适量 |
花雕酒、白胡椒粉、香菜碎 | 适量 |
【温馨煮艺】口水鸡的做法
鸡腿去掉多余的脂肪,清洗干净;入冷水锅,加姜片、葱结、八角、桂皮、草果、花椒中大火煮沸转小火保持汤水微开,煮大约10分钟,关火焖10分钟;然后捞出直接放入冰镇了的凉开水内浸泡、沁凉;然后捞出沥干水分备用;
起锅开小火,下入花椒、藤椒慢慢翻炒,将二椒炒干、炒香,出锅晾凉;用擀面杖碾碎过筛,或用料理机打碎制成特制的花椒粉;黄瓜去头尾洗净后改刀成黄瓜条备用;少许麻酱用煮鸡腿的汤汁澥开,大蒜拍一下捣成蒜泥;擦出少许姜蓉备用;
取一个碗,调入糊辣椒、花椒粉、香油、红油、食盐、白糖、香醋、醪糟汁、麻酱汁、蒜泥、姜蓉和少许煮鸡肉的汤汁调配成料汁;
取一深盘,黄瓜条垫底,将凉透、沥干水分的鸡腿斩成长条块状,码在黄瓜条上;
撒上熟芝麻、花生碎,淋入调兑好的料汁,撒适量葱花、香菜碎;
大功告成!
小贴士
做口水鸡讲究用一年内的仔公鸡,但对于我们身处异国他乡就只好退而求其次,尽量选用可以买到的较好食材了,选择鸡腿肉也是无可奈何的办法;
之所以要用两种花椒制作“特殊的”花椒粉,是取茂源花椒的椒香、藤椒麻;如果材料不足或嫌麻烦,也可以用花椒油代替;不建议使用,只是不得已的办法;
由于使用了红油、复制酱油,料汁里不再需要过多的香料,因为红油、复制酱油制作时已经有了足够香料,千万不要重复加入;如果没有红油、复制酱油,可以再炸制一点辣椒油,可以加入适量的花椒、桂皮、草果、八角炸香后滤除;
切记哟?!鸡肉的煮制关键在于小火微开、关火焖透、冰水浸凉;目的在于鸡肉既熟透且嫩滑,不柴、不松散;而且鸡皮脆爽、紧实;
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