【温馨煮艺】蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道家喻户晓的四川名菜,和回锅肉一样,以前也是选用二刀肉来做的,现在大都以五花肉替之,而且以上五花为佳;肉片讲究切得片大且薄,还要基本大小、厚薄均匀;为了使白肉能柔软嫩滑,选择的肉不能老、柴,煮肉也是关键,要刚好煮熟即可,切不可煮老了;还要让肉的里外均熟,夹生不得;调料要既香且淡,这样才可以多蘸调料,肉片才得以香软滑嫩、肥而不腻。
更是有了竹林白肉,以及宜宾李庄的大刀白肉等等;那不仅仅是刀工绝技,一般人也没有那把片肉的大刀。
蒜泥白肉的调料讲究要有红油和复制酱油,鉴于篇幅和跑题,这里不赘述,请关注后续的相关菜谱。
用料
五花肉 | 300克 |
花椒 | 十几粒 |
生姜 | 一大块 |
香葱 | 5根 |
花雕酒 | 2汤匙 |
大蒜 | 6~7瓣 |
胡椒粉 | 少许 |
花椒粉 | 少许 |
香油 | 少许 |
复制酱油 | 3汤匙 |
糊辣椒 | 适量 |
红油 | 5汤匙 |
白糖 | 1汤匙 |
香醋 | 1.5汤匙 |
黄瓜 | 1根 |
【温馨煮艺】蒜泥白肉的做法
五花肉洗净放入凉水锅中,锅中水应淹过五花肉,加入姜片、香葱、花椒、花雕酒;开中大火烧开立即转极小火(锅中水虽开却未滚,只有微微涌动即可),煮大约10至15分钟(视肉块儿的大小、厚薄而定),关火继续焖10至15分钟;捞出洗净、晾凉;凉透之后改刀切均匀的大薄片;黄瓜可切丝、也可切薄片;与肉片一起码盘即可;
大蒜瓣去蒂,用刀拍一下,礌窝舂成蒜泥(一定是蒜泥,蒜粒不行);蒜泥放入调料碗,加少许姜泥、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒、白糖、香醋、复制酱油搅拌均匀,没有复制酱油可以用生抽代替,或可加一点味精、鸡精,咸淡味调好后加入红油、香油、葱花拌匀;
将调料淋在码好的盘中即可,也可以放在一旁蘸着吃。
摆盘的方式多种多样,呵呵。
再来一盘。
小贴士
1、煮肉时既要保证里外同时熟,又要不老且嫩;
2、肉片尽量大片且薄,口感好也可多蘸取调料,更好吃;
3、调料不能咸,才能够多蘸调料。
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