粤式早茶必点《虎皮凤爪》特别版
每次去喝早茶,必点的虎皮凤爪,喜欢略带嚼劲的皮,百吃不厌。今年春节去朋友家做客,惊喜的发现餐桌上有一大盘,口感比酒楼的还好,询问之下,才得知是朋友自制的,当时那个崇拜之情啊。。真是有点不好意思,那盘凤爪几乎都让我给包了,朋友见我喜欢,传授给我秘方,此方为:
粤式酒楼早茶凤爪制作特有配方
感谢我的朋友骆姐提供
制作过程有点繁琐,吃在广东,这道菜式也体现南方人对吃的追求的细腻程度!
用料
鸡爪 | 500克 |
水 | 浸过鸡爪 |
蚝油 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
植物油 | 浸过鸡爪 |
海鲜酱 | 1勺 |
柱候酱 | 1勺 |
香叶 | 适量 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 适量 |
干辣椒 | 3-5个 |
姜葱蒜 | 适量 |
淀粉 | 30克 |
白醋 | 30克 |
麦芽糖 | 30克 |
粤式早茶必点《虎皮凤爪》特别版的做法
鸡爪买短的,买的时候可以问下卖家,要做凤爪用的,就是只买爪那节,买回来剪去指甲,清洗干净备用
锅里加水,水要烧开的时候,加入白醋,我用的9度的米醋,加醋的目的是为后期凤爪容易皮肉分离,皮更有蓬松感
接着加入一勺麦芽糖,目的是后期油炸的时候容易上色。
水开下洗好的鸡爪,在锅里捞几下,爪伸展开,就捞起来,2分钟左右,注意不需要久煮。
捞起的鸡爪控干水,锅里放油,油烧热,放下鸡爪,慢炸,这个过程需要注意,不要沾水,否则油会爆出来,很危险,中火炸至鸡爪金黄,中途不要离开,要观察油温,太高温度容易炸焦,大约要炸十分钟左右
炸好的爪子呈金黄色
金黄的爪子
炸好装出来备用
锅里加干辣椒,八角,桂皮,香叶,姜蒜葱,放入炸好的爪子,加水,水一定要加够,浸住鸡爪至少一掌高,开火煲30分钟,喜欢烂一点的,可以稍微煲多几分钟,不喜欢吃辣椒的可以不放。
煲好捞起来,控干水份,调味,加入蚝油,海鲜酱,柱候酱,生抽,捞拌均匀
朋友推荐用这种
最后一步忘拍照了,淀粉我用的家里我妈寄来的红薯粉,干粉,朋友说这个效果最好,没有的可以用生粉,红薯粉用水化开,锅里放油,放点切好的红色菜椒下去爆香,倒入化开的淀粉水,翻炒,成稀的糊状,放生抽,盐,倒入煮好的爪子翻炒均匀,这个过程一两分钟就可以了,然后装盘鸡爪,洗干净锅,加水,盘装的鸡爪放过去,隔水蒸,水开蒸5-10分钟即可。
比较费时,难怪酒楼的凤爪那么贵。下午茶时光
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好评率很高哦平时比较少看留言,各位厨友有好的建议可以留言我,有疑问可直接加我微信咨询:dingding102329 一品蜜源
备注:下厨房
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