青蒜炒湘西腊肉
湘西腊肉,湘西山地,物产多是山珍野味,湘西人民特别擅长制烟熏腊菜,这些食材或蒸、或煨、或炖、或炒,最香腊肉在湘西,用松柏枝,小火慢熏,旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层,腊肉可以久藏不坏,一直能吃到来年立冬。
湘西腊肉其貌不扬,但吃味好,嚼在口里,满嘴生津,齿颊留香。腊肉细细洗净之后,露出剔透而富有层次感的肉质。
腊肉被片成整齐的方片,一片片、油汪汪,在“琥珀”之上,微微泛着微紫,玫瑰色泽的瘦肉。蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃,通明透亮,放在阳光下,可照见人影,油而不腻。
用料
腊肉 | 1块 |
青蒜 | 3根 |
红辣椒 | 2个 |
植物油 | 少许 |
干辣椒 | 2个 |
花椒 | 少许 |
青蒜炒湘西腊肉的做法
选取湘西五花土猪腊肉,清洗干净。
烧皮
用喷枪对腊肉一顿火辣辣的烧,湘西腊肉不同于别的地方的风吹肉,一定要用明火烧皮。皮烧黑烧焦,用钢丝球将烧黑烧焦的部分刷干净,用手按能感受到皮是软的就可以了。浸泡
腊肉盐味重,要用温水放盐浸泡腊肉一两个小时,将腊肉中的盐分析出。煮熟
浸泡好的腊肉放入沸水中煮20分钟,煮好后切2mm—3mm片备用。
青蒜切段,红辣椒、干辣椒切段备用。爆香
锅中放少许植物油,烧热,放入花椒爆香,将爆香的花椒捞出,放干辣椒段爆香。出锅
炒至汤水收干,撒青蒜段,青蒜段里一定要以白蒜茎为主,翻炒一下,出锅。青蒜不能炒老,老了就不好吃了。
一碗米饭,几片腊肉,闻起来香,吃起来咸,回味无穷!
小贴士
1、烧皮一定要把皮烧透,当然我自己寄给厨友们的腊肉是烧过皮的。
2、浸泡过程中可以换个一两次水。
3、煮腊肉的时候,用筷子插一下腊肉,一筷子能插透,腊肉就熟了。
4、炒菜全程不放盐。
5、小馆今年也熏了几头二师兄的肉,有兴趣的盆友,可以直接呼我。
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