爆炒腰花川味做法

个人备忘记录
辣椒少放几个，韭黄可用大葱替代，还可以尝试用小香芹

用料  

爆炒腰花川味做法的做法  

1. 猪腰在菜市场处理好并切好腰花的，地域不同切花方式不同，自己回来改刀，建议花再小一些。切好后清洗几遍，再用自来水一直泡着，主要是为了泡出更多的血水，时间自己把握，半个小时以上最好

2. 把猪腰再次清洗干净，用适量盐、料酒、胡椒粉、干淀粉抓拌均匀，腌制10分钟以上，腌制过程中会出血水，所以可以多腌一会儿～血水出得越多腥味越淡

3. 准备配料配菜
   蒜切片，仔姜切丝，泡椒尖椒切丝/细条，韭黄切段

4. 因为是爆炒，炒制时间很短，所以要提前把调料兑好，并把同时段下锅的东西放在一个碗内
   
   1.猪腰去除腌制的水分（用笊篱滤干不是清洗），放入泡椒、豆瓣酱、干花椒，不用搅拌，放一起就行
   2.韭黄单独放，加入整道菜还需要的盐份，要注意本身猪腰腌制的盐量，以及豆瓣酱、泡椒的咸度，自己把控，怕加多就先少加
   3.尖椒、仔姜丝放一起
   4.少量糖、少量料酒、少量醋、少量胡椒粉、生抽、少量老抽、水淀粉，调匀，最后用

5. 开始炒制
   
   大火热锅，冷油，油多加些，爆炒油一定要多些
   油温8成热（就是青烟较多的时候）加入猪腰那一碗，翻一次（大概5.6秒）后加入韭黄，翻炒几下加入尖椒那一盘，翻炒几下加入料汁那一碗，料汁微微浓缩（腰花挂浆）关火起锅
   
   整个过程中都大火，注意翻炒，从腰花下锅到关火不超过30秒
   中间不能断火，有的人中间忙不过来会关火加东西，这样腰花会绵软
   
   这样炒制的腰花超级嫩而不腥，超级好吃
   （图片中这顿辣椒加多了，后劲有点大哈哈）