“菜”酿鲮鱼(广东十大名菜之一)
据传清代顺德有位妈姐,在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲,又免其遭受“鲠骨”之苦,妈姐创造性地把镜鱼剥出皮囊,起去骨,酿回其肉糜,保持其原形,加前焖,既续鱼鲜爽之长,又避骨多易“鲠”之短。
用料
鲮鱼(7到8两重) | 2条 |
猪肉3肥7瘦 | 1斤 |
马蹄(荸荠) | 200克 |
姜水 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
白糖 | 适量 |
陈皮 | 1/8片 |
生粉 | 适量 |
❶鲮鱼去鳞,从鱼肚正中间切开把内脏挖出清理干净
❷从鱼旗切口大概0.5到1cm的位置用刀划开
▲要注意不要弄破鱼皮,也不要切太深❸把鱼肉和鱼皮慢慢撕开,力度要把握好,不要弄破鱼皮,在鱼尾5cm的位置在鱼皮里面把撕离的鱼肉切断,注意鱼皮不要切断!只把里面的鱼肉切断!鱼头那一端尽量把鱼肉都撕离开,把鱼骨鱼肉在里面切断!(图上是处理好的样纸)
▲非常讲究功夫的一步😭❹切出来的鱼肉去骨,鱼肉切片
❺磨姜,只要水,陈皮泡泡水~临急临忙忘记拍照了,大概就是半片,陈皮泡好切丝~
❻这时候把猪肉也一并处理了~我这里大概两斤,因为要做4条鱼🐟~去皮(肥猪肉留下哦)然后切块
❼切好的猪肉和鱼肉,接下来把马蹄也洗干净去皮
❽马蹄去好皮切粒
❾猪肉,鱼肉,陈皮丝一切剁成肉糜后把姜水(大概2茶匙),生抽(2茶匙),生粉(2茶匙),白糖(一茶匙),盐适量
▲调味按照个人口味习惯去调整哦~❿馅料弄好后,就开始摔打约300下左右(拿肉的时候必须顺着一个方向,用腕力摔打)
▲这一步超累人😭最好让家里的帅哥来!!❶❶肉馅摔打完之后就把肉塞回去鱼里面~
❶❷弄好大概这样~一点骨头也没有,老少皆宜
❶❸热锅下油,再把鱼慢慢放下去,文火慢煎,一面煎到金黄有点点焦的时候再翻面,不然鱼皮很容易破哦~
❶❹个人喜欢这种焦焦的,很脆!如果不喜欢可以提前翻面哦~
❶❺煎的上火,还做了两条清蒸~
▲无滤镜实拍😭凑合着看吧!吃起来是很好吃的!
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