提拉米苏-无奶油无吉利丁熟蛋钙奶饼干版本
方子是结合了米焙在b站出的"事儿多矫情不专业的甜点师教提拉米苏"+文森佐的盘子+下厨房菜单+我爱的青食钙奶饼干,自己动手的乐趣就在于可以按照自己喜好调整。
用料
可生食鸡蛋 | 3个 |
马斯卡彭奶酪 | 250克 |
青食精制钙奶饼干 | 看着用 |
牛奶 | 200克 |
砂糖 | 45克 |
意式浓缩咖啡液 | 25克 |
可可粉 | 20克 |
香草精 | 两滴 |
提拉米苏-无奶油无吉利丁熟蛋钙奶饼干版本的做法
首先制作sabayon:
1、把蛋清蛋黄分离,最好使用可生食鸡蛋。
蛋黄、10g咖啡液(可以换成奶、朗姆酒、抹茶液、咖啡酒都行)、15g砂糖准备好。马斯卡彭放室温。
2、用奶锅烧热水,然后把不锈钢大碗放置在锅上面,水不要碰到碗底,把上面一步的材料放进不锈钢大碗,然后不断搅拌(手动、电动打蛋器低速都行),大约搅拌5分钟左右,把液体打成糊状、蓬松状态即可,这一步影响后面口感的轻盈程度。
sabayon就是用热气,一点点把蛋热熟。然后制作意式蛋白霜:
这一步很多方子用的是奶油,其实这一步目的是让后面的马斯卡彭糊蓬起来。
意式蛋白霜口感轻盈,但容易消泡。奶油稳定一些,但口感可能就更醇厚。看手边材料和个人口味自行调整即可。
我选意式蛋白霜,主要是上面一步不是剩了三个蛋清😂。
1、干净大盆,放3个蛋清,滴两滴香草精,分3次加入30g砂糖,打发成小尖角即可。(糖的量可以看打发程度、口味适当增减)。
2、把马斯卡彭搅拌顺滑。这一步混合马斯卡彭糊:
1、先把sabayon和马斯卡彭混合,搅拌无颗粒、均匀。
2、再把意式蛋白霜分两次倒入。翻拌均匀,不要搅拌,翻拌。这一步铺钙奶饼干底:
1、先把15g浓缩咖啡液放进大乐扣盒(平底、碗口大一些方便一会操作)加100ml常温水。这一步用手冲的咖啡也可以。整体有150ml液体差不多够了。
2、然后拿一个玻璃保鲜盒,作为模具,把钙奶饼干,每一片一掰三断(足够耐心四段更好),双面蘸上咖啡液,每一片摁在咖啡液里默念1、2、3,饼干化开之前拿出。捏一捏中间没有很大面积都没泡到咖啡液就行。(掰断是因为钙奶饼干很容易泡散,为了既能使得饼干中间也能蘸上咖啡液,又不让饼干整个散掉)。
注意:
a、铺饼干不用铺的很密集,这样马斯卡彭糊可以浸润饼干。
b、最底下这一层饼干,要蘸满咖啡液,要不然会干。
c、铺的顺序是2层饼干,1层马斯卡彭糊,1层可可粉,擦1层巧克力沫(可以省去),2层饼干,1层马斯卡彭糊,1层可可粉,1层巧克力沫。最后放冰箱冷藏一夜。吃不完的可以继续放冰箱,提拉米苏第三天最好吃。
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