手指饼干——提拉米苏之灵魂伴侣

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手指饼干，英文名Biscuits
又名“彼士裘伊蛋糕体”。
通常用来作为提拉米苏的饼底和围边，
没有手指饼干加入的提拉米苏，
是没有灵魂的！
此外，很多慕斯类甜点，也会使用它作为饼底，它是基础饼底的一种。
配方因为无水无油，因此饼干烘烤成熟后，表面酥脆，内里充满气孔，就非常容易吸收糖酒液、果浆、果汁、慕斯糊当中的水份…使得整个甜点的口感更丰富，更多层次！
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用料

蛋黄	2个
细砂糖（蛋黄用）	10克
蛋清	2个
细砂糖（蛋清用）	30克
玉米淀粉（蛋清用）	6克
柠檬汁（蛋清用）	5-10克

手指饼干——提拉米苏之灵魂伴侣的做法

配方如上图所示。
一、将蛋黄倒入一个小口径的搅拌盆，加入细砂糖10克，电动打蛋器中高速打发，直至糖融、发白、浓稠状。因为蛋黄不易打发，小口径容器使材料更集中聚拢，增加打发率。
二、柠檬汁倒入蛋清中，电动打蛋器用中高速开始打发，直到蛋清发泡，出现白色的粗糙的小气泡、还有流动性，提起打蛋头能够缓慢滴落的状态。
三、细砂糖与玉米淀粉混合均匀，将一半量倒入之前步骤的蛋清当中，然后继续中高速打发。
四、直到提起打蛋头，出现一个大弯钩的时候，倒入剩下的细砂糖和玉米淀粉。然后电动打蛋器换最低速继续打发。
五、这个时候，打发的蛋清纹路更深，颜色更亮白，缓慢提起打蛋头，出现短小连片的尖角，蛋清就打发到位了。
六、倒入之前处理过的蛋黄糊，用手持打蛋器划1字的手法，将打发的蛋清和蛋黄糊拌均匀。
七、筛入低筋粉，继续用手持打蛋器，划1字的手法，将低筋粉和蛋糊进行混合。
八、直到盆里看不到明显的干粉的状态，换上硅胶刮刀，继续翻拌均匀。
九、装袋。裱花袋里事先放入一个直径1厘米左右的乃圆孔花嘴，然后把手指饼干面糊装入裱花袋。
十、花嘴与烤盘呈45度斜角，在烤盘上挤出7厘米左右长度的条状面糊（面糊长度因人而异，按个人要求自己确定），撒上糖粉。
十一、也可以挤成圆形的手指饼干，撒上糖粉。
十二、家用烤175度烤10-15分钟，出炉后立即转移到晾网。
十三、晾凉后立即装袋保存，你使用乐扣盒，保鲜袋，密封袋等。如果饼干长时间暴露在空气中，会吸潮变软。变软受潮的饼干，重新放进烤箱170度烘烤3到5分钟即可。

小贴士

1、分离蛋黄和蛋清的时候，蛋清内不要夹杂一丁点的蛋黄。盛装蛋清的容器必须无水无油，否则蛋清不易打发。
2、玉米淀粉的作用是稳定蛋白霜，可以和细砂糖一起加进去，它具有增稠、增加粘性的作用，使蛋白霜里的气泡不易破裂。
3、柠檬汁可以用浓缩的（屈臣氏之类的），也可以用新鲜柠檬果切开挤汁。它的作用是中和蛋清/蛋白当中的碱性物质，使酸碱平衡，从而更易打发，蛋白霜状态更稳定。
4、柠檬汁可以用食用白醋代替，也可以用塔塔粉代替，塔塔粉用量，此配方中只需1克即可。
5、糖粉可撒可不撒，撒了糖粉的饼干表面会结一个硬壳，不撒也没关系，按个人意愿而定。