红豆蛋糕卷-Roll cake100-1
蛋糕体很绵软,卷时不开裂,奶油丝滑。
模具:28*28cm
烤箱:西门子中间层,直接放在网格烤架上
烤温:190摄氏度预热,170~180摄氏度烘烤
时间:20~25min
用料
鸡蛋(60-70克带壳) | 4个 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 50克 |
低筋面粉 | 52克 |
细砂糖 | 60克 |
内馅 | 材料 |
淡奶油 | 225克 |
细砂糖 | 20克 |
蜜红豆(可替换成其他水果) | 75-100克 |
红豆蛋糕卷-Roll cake100-1的做法
1、蛋白和蛋黄分别放入两个盆中,打蛋盆需要干净且无油无水,放蛋白的打蛋盆放入冰箱冷藏,烤箱开始预热,蛋黄盆中加入玉米油;
2、蛋黄和玉米油用蛋抽充分乳化至微微发白的状态,加入差不多36℃的牛奶,牛奶可以提前隔水加热到温热,用手动打蛋器充分搅拌均匀;
3、将低筋面粉倒入粉筛,过筛入蛋黄盆中;
4、用手动打蛋器画z字搅拌至无分类的状态;
5、这是打好的蛋黄面糊的状态,不需要过度搅拌起面筋,这里的蛋黄面糊其实是比较稀的状态;
6、冷藏好的蛋白从冰箱取出来,打到粗泡(如图)的时候加入1/3的细砂糖,砂糖选超细的那种,打出的蛋白会更细腻也更稳定,大蛋白需要注意的是,放蛋白的盆一定要无油无水的干燥盆子;
7、当打到小粗泡(如图)的状态时加入第二次1/3的细砂糖,继续用电动搅拌器低速搅拌;
8、到小细泡(如图)时加入最后的细砂糖,电动打蛋器低速档继续打发;
9、打到蛋白出现小弯勾的样子;
10、或打蛋器在搅拌的过程中,慢慢提起后蛋白是这种状态,不要打过头了,也不要没打到位,没打到位容易消泡,打发过头容易翻拌不均匀,影响蛋糕体膨胀效果;
11、因为我感觉蛋黄糊的稀稠度和蛋白比较接近,所以一次性把蛋黄全都倒进了蛋白霜中,如果你的蛋黄面糊比较稠,可以先加一些蛋白到蛋黄面糊中翻拌均匀后再倒回蛋白盆中;
12、翻拌手法是从底部把面糊捞起来,将盆转90°的样子,再继续翻拌至蛋黄面糊和蛋白霜充分拌匀的样子就可以了,也不需要过度翻拌,以免翻拌过度消泡了,这里的蛋糕糊还是稀稠的感觉,所以翻拌后没有留下特别多的纹路;
13、蛋糕面糊倒入提前垫好烘焙垫的烤盘中,这里用的蛋比较大,所以面糊不稠,如果你用的蛋重量比较重,那可能面糊就会稠一些,倒入蛋糕盘后需要用抹刀等工具将其轻轻抹平,我的稀蛋糕糊只要稍微倾斜就会填满周边,没有借助工具抹平,也很平坦均匀的铺满了烤盘;
14、送入烤箱中间层,调整烤温到170~180℃,烘烤20~25min,烤温和时间根据自己的烤箱规律调整,我这里的判断烤熟的方法了,蛋糕体烤到最高后稍微回落,蛋糕体和烤盘之间稍微分离就差不多了;
15、烤好的蛋糕立马出炉连同烤盘从高处落下,震出一些热气,然后将蛋糕体移除烤盘,把四周的烘焙纸撕开,放置温热的样子再盖上烘焙纸防止过多的水分蒸发,我这里忘记盖了,一直到冷却,但是并不影响卷蛋糕,只是表皮会稍微干一点;
16、淡奶油加入细砂糖用电动打蛋器打发到快出现纹路,换成手动打蛋器开始搅打,这样可以很好的防止打发过头,或是打发不到位;
17、打到出现很清晰的纹路加入蜜红豆翻拌均匀,然后看状态是不是需要再继续打发,我这里用的是冷冻的,所以加进去需要看状态是不是需要再打发一下;
18、最后打发好的状态,没有流动性,但又不是很干的状态;
19、将完全放凉的蛋糕体翻过来撕掉烘焙纸,切去一些前后的蛋糕边,当然也可以不切直接卷,如果不是立马卷蛋糕可以包上保鲜膜冷藏保存;
20、奶油抹在蛋糕体上,靠自己的一边可以多抹一些;
成有一个小山包的样子,差不多在蛋糕1/3的位置上;
22、借助擀面杖卷起,稍微收紧收口;
23、卷好的蛋糕卷的烘焙纸继续卷起来,放入冰箱冷藏30min后可以取出用比较锋利的刀切片装饰;
24、切刀的蛋糕蛋糕感觉还是很饱满的,满满的内馅和适度的蛋糕体,放冰箱冷藏可存放2-3天,尽快食用完。
小贴士
1、蛋白冷藏可以更好的打发且稳定,还可以加入几滴柠檬汁再打发,也可以更好的保持蛋白霜的稳定;
2、蜜红豆可以换成自己喜欢的水果或其他;
3、烤好后需尽快取出放凉,蛋糕盖保鲜膜容易粘走表皮,看自己的蛋糕湿度觉得要不要盖;
4、蛋糕卷本身难度还是挺大的,所以失败也是蛮正常的,勤快的卷卷就好了
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