朵儿厨房|冷藏式乳香柠檬乳酪蛋糕“福田淳子改良版”
黄先森一直一直对乳酪蛋糕情有独钟,答应他好久说要做,却碍于种种原因没有兑现。今天想着,都拖到2017年了,实在不应该,欠债的感觉也确实不好受,就翻开囤了好久的福田淳子的《我❤乳酪蛋糕》,把她的“基本款冷藏式乳酪蛋糕”和“乳香莱姆”进行了结合。众所周知,日式甜点相比国人对甜感的接受度普遍要高出许多,所以调整了糖量;也结合自己以前做卡仕达酱的经验,对配方进行了调整。不敢说有多成功,但目前的成果还是达到了80%的预期效果,下次再接着调整吧。
用料
1. 饼底: | |
全麦饼干 | 90g |
无盐黄油(铁塔) | 45g |
2. 奶酪糊: | |
[1]卡仕达酱 | |
蛋黄 | 2个(约35g) |
幼砂糖 | 25g |
玉米淀粉 | 10g |
牛奶 | 155g |
香草荚 | 1/2根 |
[2]柠檬卡仕达奶油乳酪陷 | |
奶油奶酪(kiri) | 250g |
幼砂糖 | 40g |
柠檬汁(进口) | 60g |
吉利丁(大卫) | 3g |
鲜奶油(总统) | 100g |
朵儿厨房|冷藏式乳香柠檬乳酪蛋糕“福田淳子改良版”的做法
1. 准备工作:
[1]*模具:三能正方形9寸慕斯圈(边长161mm,高50mm)
慕斯圈底部放上纸垫,再放于平底盘中;
[2]奶油奶酪提前称好,放于室温下软化;
[3]吉利丁用纯净水浸泡软化,冷藏备用。2. 制作饼底:
[1]黄油隔水融化(水温约50-60度,不可过高,防止黄油部分脂肪粘在碗壁上);
[2]全麦饼干装入厚保鲜袋,用擀面杖敲打碾压成粉末状后,与融化的黄油混合拌匀至无大块;
[3]将[2]倒入慕斯圈内,用小勺稍用力按压,使其均匀铺满慕斯圈底部。3. 制作卡仕达酱
[1]牛奶和香草荚(将籽用小刀刮出,连同壳一并放入牛奶中)入小锅中小火加热(抓一小撮糖放入锅中防止扑锅),至锅边冒小泡即可,不要煮至沸腾;
[2]糖分3次加入蛋黄,拌匀即可;
[3]玉米淀粉分2次加入[2]中,拌匀即可;[4]将[1]缓慢丝状倒入[3]中,边倒边快速搅拌,防止结块;
[5]将[4]混匀后倒回锅中继续小火加热,并不停用打蛋器从中间向四周再回到中间的顺序搅拌,至液体明显变浓稠后迅速离火,继续不停搅拌数次,将锅中结块打散;
[6]再次回到火上并不停搅拌,观察锅中冒出第一个大气泡即可离火停止加热(说明已达到消毒需要的温度),但还需继续搅拌几下至稍冷却,防止结块;
[7]在平底盘中铺一张稍大的保鲜膜,将熬好的卡仕达酱倒在上面;
[8]用保鲜膜四边向中间翻折,覆盖住卡仕达酱,但四周要留出一点空间,将卡仕达酱按压摊薄,便于降温,放入冰箱冷藏备用。
4. 柠檬卡仕达奶油乳酪陷
[1]鲜奶油称好后放在冰盆(自来水中放两个冰袋)上备用;[2]卡仕达酱从冰箱取出,过筛备用;
[3]奶油奶酪用刮刀碾软后与砂糖拌匀至顺滑,卡仕达酱分3次拌入,混合均匀;
[4]加入柠檬汁混匀;
[5]将吉利丁捞出,挤掉多余水分,取一大块[4]与之混合,隔水(水温约50度即可)加温溶解吉利丁,并反复检查是否有结块;
[6]将混合好的[5]倒回[4]中,混拌均匀,过筛备用;
[7]鲜奶油坐冰盆打发至滴落盆中留痕,晃动盆即消失的状态;
[8]将[7]与[6]混合均匀,状态是能大块挂在刮刀上;
[9]将[8]倒入慕斯圈中;
[10]用小勺和直角刮板将奶酪糊表面整理平整,入冰箱冷藏2小时以上,使其凝固定形。
5. 从冰箱取出,用沾了热水的抹布包裹慕斯圈外部,或者用电吹风或手持喷枪给慕斯圈加热的方法脱模,然后稍做装饰即可。
小贴士
1. 配方中用的是智利进口柠檬,而国产柠檬要比进口的酸很多,建议如果用国产的,可以把量调整到45-50g试试。
2. 鲜奶油的打发在室温高于18度的情况下必须要坐冰盆进行,否则很难控制打发状态。原配方中鲜奶油没有打发,而是直接加入奶油奶酪中。我自己比较偏爱类似慕斯的绵密口感,所以进行了修改。大家也可以不打发试试效果。
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