轻乳酪芝士蛋糕(不开裂不塌底不缩腰)
2个6寸模的量
用料
【蛋黄糊材料】 | |
奶油奶酪(Kiri) | 200克 |
淡奶油(雀巢) | 50克 |
老酸奶(风行) | 180克 |
无盐黄油(总统) | 45克 |
低筋面粉(皇后) | 35克 |
玉米淀粉(用低筋面粉也是可以的) | 25克 |
蛋黄 | 6个 |
【蛋白材料】 | |
蛋清 | 6个 |
细砂糖(偏好甜的可以多加20克) | 60克 |
海盐 | 1克 |
柠檬汁 | 几滴 |
分蛋,蛋清放冰箱冷冻。
提前将奶酪、淡奶油、老酸奶从冰箱里拿出来回温,然后用打蛋器搅拌均匀,黄油隔热水融化后倒入,再次搅拌、乳化,分次加入蛋黄搅拌均匀。
这一步骤全程用电动打蛋器。筛入低粉、玉米淀粉,用刮刀划Z字翻拌至无干粉。然后隔热水翻拌蛋黄糊,如图的稠度(刮刀划过的痕迹慢慢消失)。
加入粉类后,搅拌时不能划圈,以免起筋。将蛋黄糊过筛一遍,盖上保鲜膜,防止蛋黄糊表面形成干皮。
将冻至起冰渣的蛋白取出,加入盐、柠檬汁,电动打蛋器高档打发,分三次加入白砂糖。
也可以加入5克玉米淀粉(蛋白若加入玉米淀粉,则相应减少蛋黄糊里的粉类),起到稳定蛋白的作用。蛋白打至湿性时,改中低档继续打1--2分钟,此步是为了整理蛋白中的大泡泡,令蛋白更细腻。如图,用打蛋器在蛋白中划两圈,提起打蛋头呈大弯钩,垂下的蛋白有3、4指宽就可以了。
打好的蛋白应该是中性偏湿的状态,若打得偏干性则蛋糕会开裂。打好的蛋白轻盈有光泽
此时,可以预热烤箱。用隔水蒸的方法,我家烤箱有4层,最下层放烤盘,注上热水,烤盘上一层放烤架,上下火130度预热。将1/3的蛋白放入蛋黄糊里翻拌,动作要轻柔而迅速,然后再倒进余下的蛋白里翻拌均匀。
将翻拌好的蛋糕糊平均倒入2个模具里,震几下模具消除大泡泡。(我在打发蛋白时已经整理过,所以都不用震模)
模具若不是易脱模的,需要提前在模具内侧涂上黄油,再倒入蛋糕糊。烤箱温度到了预热温度,放入模具。
1、5分钟后调上火110度下火130度(炉内温度110--115度之间)烤25分钟;
2、上火100度下火120度(炉内温度105度)烤30分钟;
3、开热风,上火160度下火110度8分钟至蛋糕表面上色,关火焖1小时。
各家烤箱脾性不一样,看我给出的炉内温度调整哈。取出蛋糕晾透后再脱模。
不要倒扣!!!不开裂不塌底不缩腰,美美哒!
移至冰箱冷藏3、4个小时或冷藏一夜。
小贴士
1、芝士蛋糕是低温长时间烘烤,烤好后不开炉门,直接利用炉内温度再焖至少半小时。
2、可以用130度烤,但需要缩短烘烤时间。
3、冷藏后再吃!口感最好!
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