双层芝士蛋糕 | 日本官方配方 在家还原!| Joyce Bakery vol.30
一层海绵蛋糕、一层烤芝士、一层冻芝士,组成了这个经典的日本No.芝士蛋糕。
躺在收藏夹里了好久,一直嫌它步骤多麻烦,要不是家属过生日还真不会拿出来试~
真做起来也还好,要列入姗胖常做清单!
配料表为视频原版,“”中是姗胖的小改动。
用料
配料表为视频原版,“”中是姗胖的小改动。 | |
海绵(6寸) | |
鸡蛋液 | 2个(约100g) |
低筋面粉 | 60g |
细砂糖 | 70g |
“抹茶口味将5-8g低粉换抹茶粉” | |
烤芝士(原版6寸;我做的5寸,或乘1.2or1.3做6寸) | |
奶油奶酪 | 140g |
细砂糖 | 50g“25-30g” |
低筋面粉“抹茶口味的换为抹茶粉” | 4g |
淡奶油 | 30g |
鸡蛋液 | 1个约50g |
冻芝士(原版6寸;我做的5寸,或乘1.2or1.3做6寸) | |
蛋黄 | 1个(约20g) |
水 | 25ml |
细砂糖 | 30g“25g” |
吉利丁片or粉 | 3g |
马斯卡彭芝士 | 60g |
淡奶油 | 140g |
双层芝士蛋糕 | 日本官方配方 在家还原!| Joyce Bakery vol.30的做法
先来做海绵。
鸡蛋和致死量的糖放到盆里,底下放一锅微微沸腾的水,开小火,隔水加热蛋液,不停快速用蛋抽搅拌,糖全部溶化,蛋液温度在50-60度之间时拿走水浴锅,换电动打蛋器开始打发。一直打,我高速打了四分钟,得到的蛋糊非常浓稠稳定,画图案消失得很慢。
然后换低速整理蛋糊,尽量不碰盆壁,每个位置停留一会,总共整理了三分钟。筛入低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌,翻到面粉消失还不够,要一直翻到面糊能呈流线型连续不断下落才行,我翻了刚好一百下。
模具我用垫了油纸的慕斯圈代替了固底模,很好用的,不仅可以少买个模具,垫纸、脱模的过程也变得轻松愉快了呢。
从高处慢慢把面糊倒进模具拉扯掉一些气泡,放到预热好的烤箱170度烤30分钟。趁热脱模,五分钟后撕掉油纸,完全冷却之后切1cm的薄片,重新放回换了油纸的慕斯圈。
剩下的蛋糕也留好,一会儿再用。再来烤芝士。
这个就很省事儿了,奶油奶酪室温软化,或者放微波炉10秒10秒叮软,能搅拌顺滑就行。剩下所有材料都倒进去,我有提前把鸡蛋、奶油从冰箱拿出来恢复到室温,这样不容易让奶油奶酪结块,更好拌匀。过个筛,倒到刚才的海绵上,150度20分钟。
它看起来没什么变化,但实际上刚刚好凝固又没上色,丢到冷藏室冷却。然后冻芝士。
吉利丁片提前用冷水泡软。
蛋黄、水、糖放到盆里,和海绵一样的方法隔水加热不停搅拌,慢慢的蛋液会体积膨胀,颜色变浅,加热到82度左右的时候拿下来。
放入控干水的吉利丁,用余温融化它,再加入马斯卡彭芝士,搅顺滑,过个筛,冷却到室温。再打点淡奶油,五六分发的样子,分次加到芝士糊里搅匀就是芝士糊了。
预留出30-40g的芝士糊,剩下的倒在烤芝士上,(倒之前我偷偷给烤芝士套上了围边和慕斯圈)
冷却定型,冷冻比较快,一小时就冻硬了,冷藏大概要三小时左右。表面装饰。
表面是用刚刚的海绵蛋糕渣渣装饰的,原版师傅用的是个筛子,蛋糕在上面擦碎。
我把海绵硬,用绞肉机暴力打成渣的。
预留的慕斯糊微波炉叮5-10秒恢复顺滑,帅气的涂在蛋糕表面,托起蛋糕,把海绵渣渣帅气的粘上去就好啦!
小贴士
1、官方视频用的是最最古老的海绵配方,只用到了这三种食材,而现在很多海绵还会有水饴啦、牛奶啦、黄油什么的,不仅增加香气,还能使海绵口感更湿润。但传统配方也有优点的,没有额外的水油,面糊相对更稳定、更不容易失误,朴素的风味也很适合搭配厚重的芝士。选哪个你们说了算 反正也不是做给姗胖吃的~
2、原味蛋糕胚料遵循原版,个别步骤按个人习惯有调整;
3、巧克力口味我没做过不清楚比例,但烤芝士部分是有巧克力的;
4、烤蛋糕时不同烤箱不一定放同一层,重点是让蛋糕的中心保持在烤箱的中心,我放在了中下层。
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