馋哭小孩最爱的巧克力慕斯
这是一个8寸方形慕斯圈的量
tips:
1.蛋糕底按这个步骤方法是为了做出来的巧克力蛋糕糊更细腻,减少可可粉的颗粒,如果嫌麻烦,按普通戚风蛋糕制作流程来也没有问题,两者做出来的区别主要就在面糊细腻度。
2📣.敲黑板:
冬天做时,因为室温低,加入吉利丁后的巧克力液会很快凝固,导致后面和奶油混合后会出现颗粒。so……全程我都把巧克力液坐在温水中操作,直至和奶油完全混合后,再快速拿出倒入模具中,保持慕斯液半液体的状态,这样做出来的慕斯层就是平整的,口感也会更丝滑。
用料
👉蛋糕底: | |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 25克 |
玉米油 | 25克 |
糖粉(加蛋白) | 36克 |
糖粉(加蛋黄) | 20克 |
低筋面粉 | 50克 |
可可粉 | 9克 |
👉慕斯: | |
巧克力 | 75克 |
淡奶油 | 55克+160克 |
糖粉 | 16克 |
吉利丁 | 1片(5g) |
👉镜面: | |
可可粉 | 15克 |
淡奶油 | 35克 |
吉利丁 | 1片 |
糖粉 | 45克 |
纯净水 | 70克 |
👉装饰: | |
巧克力/蔓越莓/核桃碎 |
馋哭小孩最爱的巧克力慕斯的做法
蛋黄蛋白分离,
油碗隔热稍加热(为了加入可可粉后更细滑无颗粒)后倒入可可粉,用蛋抽搅匀,加入牛奶(冰的最好,方便接下来快速冷却)、20g糖粉,搅打均匀
加入蛋黄,搅打均匀
筛入低粉,搅打均匀,
36g糖粉分三次加入蛋白,用电动打蛋器打至湿性发泡(提起打蛋头蛋白霜出现小弯钩)
1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用刮刀按Z字法翻拌均匀,
把上步翻拌好的面糊全部倒入蛋白盆里
Z字法继续翻拌均匀
烤盘上铺油纸,倒入蛋糕糊,表面用刮板刮平,端起烤盘离桌面30cm处用力往下,震出大气泡,放入预热好(170度)的烤箱中层,25分钟,(烤箱不同,温度有差,具体时间自己斟酌,
用一根牙签插入蛋糕,抽出来牙签上没有残留面糊即表示蛋糕熟了)
取出蛋糕放冷却架上,不用倒扣,表面虚盖一张油纸(防止蛋糕表面水分流失,影响口感),等待冷却,
开始制作巧克力慕斯糊:
➡️75g巧克力加55g淡奶油,隔热融化;
➡️吉利丁用纯净水泡软后隔热融化(温度不要超过60度,不然会影响凝固性),
➡️把吉利丁液倒入巧克力液中混合均匀,➡️155g淡奶油加16g糖粉,隔冰打发至6成
把打发至六成的淡奶油分多次加入巧克力液(为了防止巧克力液里的吉利丁遇冰奶油结块),翻拌均匀,即成巧克力慕斯糊
冷却好的蛋糕按慕斯圈大小切好一个方块,剩下的蛋糕片组合成一个另一个方块
慕斯圈围一圈沾一点水,从底部起包裹一层保鲜膜(防止漏液),第一层先放入一片蛋糕,
倒入一半慕斯糊,冰箱冷冻半小时
放上第二片组合蛋糕片,倒入另外一半慕斯糊,再次冷冻半小时
制作巧克力镜面:
纯净水隔热水加热后倒入淡奶油、糖粉,可可粉,蛋抽搅打均匀过筛一遍,即得镜面
淋上镜面,放冰箱冷藏4小时以上,也可过夜
表面装饰参考:
♠️巧克力拉线:巧克力装裱花袋,隔热融化,在尖端剪个小口子,随意在慕斯表面涂鸦线条,再缀上坚果,水果等♠️洒上核桃碎做沙滩,摆上巧克力海螺
♠️
♠️切碎的蔓越莓和巧克力装饰
🍰切块:
时刀头先加热一下(可用热水淋一下再擦干),要用加热过的刀切慕斯蛋糕,切下一刀时要先把刀擦干净,这样切出来的蛋糕表面整齐干净打包,接娃放学时带给他一个小惊喜哈哈!
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