8寸香橙味戚风蛋糕(后蛋法)
以下是8寸戚风的量,6寸的所有材料用量*0.6
若烤蛋糕卷,用28*28金色方盘烤箱中下层上下烤180度20~25分钟,最后3分钟热风烤,待表面温热盖油纸。
用料
鸡蛋 | 4~5个(65g左右4个,55g左右5个) |
细砂糖(蛋黄部分) | 15g |
细砂糖(蛋白部分) | 55~60g(看个人口味,60g味道好些,55g味道淡些) |
色拉油 | 3大勺(34g) |
牛奶 | 3大勺(36g) |
低粉 | 70g |
盐 | 1/4小勺 |
柠檬汁 | 1/2小勺 |
橙皮 | 1~2只(看橙子大小,大的1只,小的2只) |
8寸香橙味戚风蛋糕(后蛋法)的做法
新鲜橙子用百结布加盐反复揉搓冲洗干净,用厨房纸擦干水分,用刨丝器把皮橙色的部分刨下来。不要刨到白色的部分,会苦的。
———》做柠檬味的戚风就改用柠檬,刨皮黄色的部分3大勺牛奶(没有牛奶的,3大勺水也可以),3大勺油、15g糖打发乳化;
———》奶香味的:
3大勺牛奶可替换3大勺水+一小勺奶粉;
———》可可味的:
若做可可戚风,3大勺牛奶改为4大勺水+15g可可粉;
———》抹茶味的:
若做抹茶戚风,3大勺牛奶改为4大勺水+15g抹茶粉。
~加奶粉或可可粉或抹茶粉的,后面就不要加橙皮或柠檬皮了,不然香味相互掩盖了~2中筛入70g低粉,搅拌均匀(不可划圈,十字切拌法加压拌法)
分蛋,将5个蛋黄加入3中,拌匀(不可划圈,十字切拌法加压拌法),后蛋法用括刀沿盆壁压拌会让你快速混匀。
戚风:烤箱150度预热10分钟;
蛋糕卷:烤箱180度预热10分钟5个蛋清加入柠檬汁,用电动打蛋器高速打(装蛋清的打蛋盆必须无水无油,蛋白中不能混有蛋黄,否则,蛋白会打不发)
60g糖和盐混合,分3次加入正在打发的蛋白中(糖可再减5g,就是味道淡些,看个人口味),加入时间分别为:粗泡、细腻泡、开始出现纹路时。当蛋白快打至你需要的状态时,改用低速打,一方面防止打过头,另一方面整理气泡。
继续打至干性发泡(打蛋器提起来呈现直的尖角,蛋白倒扣不会掉下来,若是弯弯的尖角,为湿性发泡);
———》蛋糕卷我一般打到这种中性发泡的状态,介于湿性发泡与干性发泡之间,戚风可再打几圈,也可用这种中性发泡的状态(新手请严格按干性发泡),蛋白打发状态扫盲请往下看———〉》〉》状态扫盲1:湿性发泡
状态扫盲2:中性发泡
蛋糕卷蛋白打发状态,蛋糕卷不宜打到干性发泡,一般介于两者之间状态扫盲3:干性发泡
戚风蛋糕蛋白打发状态,新手请按此状态。橙皮与蛋黄糊搅拌均匀,打好的蛋白倒入蛋黄糊中快速拌匀(不可划圈,十字切拌加翻拌法),入模,摔几下震出空气,烤箱中下层上下烤。
———》8寸戚风:150度,65-70分钟,喜欢嫩一点的60分钟;
———》蛋糕卷:180度,20-25分钟,最后3分钟热风烤,喜欢嫩一点18分钟*判断温度偏高还是低:
一般情况下,8寸蛋糕烤到30分钟左右(烘烤时间一半时),与模具高度基本持平甚至高出模具,蛋糕长到最高点后会满屋飘香,如果30分钟左右蛋糕高度比模具高度低很多,就说明温度低了,如果十几二十分钟蛋糕高度已经长到模具高度甚至高出模具,说明温度高了。
*判断是否烤好:
1、轻拍蛋糕体没有沙沙声,而是很低沉的砰砰声,蛋糕体回弹很好;
2、用牙签插入蛋糕体,拔出后没有带面糊颗粒出来;
3、蛋糕长到最高后回落到稳定高度,并且闻到焦香味。
———》戚风:烤后摔两下,立刻倒扣,冷却后轻按蛋糕边脱模(一定要完全冷却后脱模);
———》蛋糕卷正卷:烤后摔两下,待表面温热虚盖油纸,待蛋糕卷温凉翻转过来正面朝下撕掉背面油纸或油布,利用擀面杖卷起;
———》蛋糕卷反卷:烤后摔两下,倒扣正面朝下撕掉背面油纸或油布,再虚盖一张新的油纸,待蛋糕卷温凉翻转过来反面朝下,利用擀面杖卷起。蛋糕卷加奶油:250g奶油+20g细砂糖或糖粉,打发至如图状态
加入奶油卷起,需要美观的可在蛋糕卷卷之前头尾切45度。正卷我喜欢皮烤的深点牢固点,不怕放冰箱后拿出来粘掉皮。不喜欢的可以烤嫩点。
———》蛋糕卷卷完一定要定型后再切,加了奶油的要放冰箱冷藏定型。
小贴士
打发蛋白的盆要无水无油,蛋白中不能有蛋黄
3大勺牛奶可替换3大勺水+一小勺奶粉
若做可可戚风,3大勺牛奶改为4大勺水+15g可可粉
若做柠檬味,用柠檬皮代替香橙皮即可。
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