原味戚风蛋糕6/8寸(小美版)后蛋法
下厨房谱子太多,收藏经常也自己混淆!经过不断的学习试做,终于可以每次不失败地满模啦!
用料
蛋黄 | 3个/6 |
蛋白 | 3个/6 |
细砂糖(蛋白用) | 41克/82 |
细砂糖(蛋黄用) | 21克/42 |
柠檬汁 几 | 滴 |
低筋面粉 | 37克/74 |
玉米淀粉 | 6克/12 |
玉米油 | 20克/40 |
牛奶 | 20克/40 |
分离蛋黄蛋白,蛋白放小美锅,放入冰箱冷冻室冷藏待用,蛋黄放最大的盆
称食材重,低粉和玉米粉称一起,两份糖分开,牛奶称完隔水温热,再把油倒入称一起
用手动打蛋器打牛奶和油的混合物,打到乳化,一定要乳化到乳液状态
将21/42克糖放入乳化液,拌至融化
加入过筛的面粉和玉米淀粉十字或之字形拌匀,拌完后面糊的状态应该是很稠的。如图
加入蛋黄十字或之至形拌匀,拌完的面糊应该是很稠的。如图
烤箱启动预热,145度,中下层,上下加热
圆形模具,45-50分钟
烟囱,30
杯子,20小美版:时间没有固定,3分半至5分,没有温度,速度先用4,
加入几滴柠檬汁(没有可以几滴白醋代替),启动,从小美锅的上面的锅盖观察:
大泡,加入1/3糖,
小细泡,加1/3糖,
开始有纹理加1/3,把速度降到3.5
看到蛋白还有点微微流动,有光泽是湿性蛋白,
不怎么流动了,在四周,是半干性,
多打一会,可变干性,挂四周不动,是干性。
普通的打蛋器打发蛋白:打蛋白分三次加糖,刚开始中速3档,糖加完后改天低俗1档。
1.打到大眼泡,加1/3糖,柠檬汁
2.小眼泡,加1/3糖
3.出现细纹,加1/3糖,打几下,改抵档
打至打蛋器提起,蛋白成半干性中等弯钩,大概1寸(3厘米)
戚风蛋糕:半干性
蛋糕卷:湿性先挖一团蛋白加入蛋黄糊,“翻被子”拌匀
把所有蛋白加入蛋黄糊,翻被子拌匀,边翻边转盆
从30厘米高倒入6/8寸模具(模具底部可垫油纸)
在台子上振一下,放入烤箱蛋糕会慢慢爬升至最高再慢慢回落一些,
时间到,用细针擦一下,不带出面糊出来就是全熟。
取出,在台子上再振两下,把气体振出,以防蛋糕塌陷,倒扣在网架上,晾凉。晾凉,轻轻取出,可以用硅胶拌刀帮助
满模!
小贴士
1,乳化要到位
2,打发蛋白不要走开
3,份量前面是6寸,后面的克数是8寸或两个6寸
4.蛋白状态:大弯钩,湿性(蛋糕卷)
中等弯钩,半湿性(戚风蛋糕)
坚挺的小尖钩,干性(海绵蛋糕)
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