8寸古早味蛋糕戚风蛋糕
普通戚风蛋糕口感清淡,慢慢品味是一种享受。用水浴法烘焙,得到的口味更为清淡,本方中没有用烫面,但是添加了糯米粉,类似烫面的口感,即古早味蛋糕。几点感受:第一,8寸的模具要做满,必须用足原料,如果原料随便减少过多对出品的结果有决定性影响;第二,作为健康饮食推崇者,如果油和糖的量选择一样减少,那还是减糖吧。糖和面粉的比例,高于1:1.5属于市面上卖蛋糕的甜度,市面上用了果葡糖浆等其他非白糖原料,让人感觉甜到发苦,我非常不喜欢。1:1.75属于一般人认为适中的甜度,1:2属于我认为适中的甜度;第三,要想组织绵密,除了注意蛋白的打发,搅拌过筛的均匀,入模从高处倒入,剩下的就只能交给食材本身了。所以本方里添加了糯米粉,口感特别的软糯。
用料
鸡蛋 | 5个 |
其中蛋黄 | 大于90g100g最好 |
其中蛋白 | 大于180g190g最好 |
玉米油 | 50克 |
低筋面粉 | 80克 |
糯米粉 | 60克 |
白砂糖 | 70克 |
盐 | 2克 |
牛奶 | 120克-130g根据粉类湿度调整 |
提子干 | 20克可不加 |
白醋 | 几滴 |
8寸古早味蛋糕戚风蛋糕的做法
先把所有的材料称量好,把蛋糕模具准备好。这么做一方面提高效率,另一方面在最后担心消泡的时候不至于混乱。
除了材料所用的碗之外,还要准备三个盆。A装蛋黄,B装蛋清,C混合油奶盐。牛奶可先少加10g,到蛋黄糊的最后一步再看情况加入。
如果是全部用低筋粉不用糯米粉,可用烫面法,C盆先加入油,加热十几秒使油表面出现纹路之后将面粉筛入。再加入奶盐。A盆的蛋白黄加15克糖打至颜色发白。然后将C倒入A拌匀。
如果不用烫面法,将A盆的蛋黄加15克糖打发至颜色发白。将C缓缓倒入A内拌匀。然后筛入面粉和糯米粉。此时可以先打开烤箱,中下层放好两层烤盘,下层烤盘用深盘盛水2~3公分,150度预热。
将蛋白加几滴白醋,开始三段式打发,即白糖分三次加入,最后打到10成发。
取一部分蛋白糊加入蛋黄糊中搅拌均匀。然后再将搅拌好的蛋黄糊倒入打发好的蛋白中,用翻拌的手法,即不能画圆圈,迅速而稳健地搅拌均匀。
将搅拌好的蛋糕糊从二三十厘米的高处倒入模具中。将蛋糕糊在模具中抹平并轻微震几下,震出大气泡。放入烤箱中下层,170度根据上色情况烤20至30分钟,然后转150度烤40分钟。
出炉后立刻从30厘米的高处摔下,震出热气,然后立刻倒扣晾凉后脱模。
脱模
小贴士
关于烤箱温度,如果使用水浴,前半部分可以高温快烤,不想开裂的话,上火稍微偏低5-10度慢烤。如果不使用水浴,前半部分可以中低温慢烤,后半部分是上色情况,再提高温度。表面开裂证明上火温度过高,底部中空可能是下火温度过高,也有可能是蛋白消泡。他有可能是蛋白消泡,也有可能是出炉后没有倒扣。
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