六寸原味戚风蛋糕【后蛋法】
此方借鉴小至老师。
适用5寸加高烟囱模与6寸普通圆模,刚刚满模的比例,喜欢爆炸头的可按比例适当增加用量。
用料
【蛋黄糊】 | |
蛋黄 | 2个 |
低筋面粉 | 33克 |
牛奶 | 20克 |
植物油 | 20克 |
细砂糖 | 15克 |
【打发蛋白】 | |
蛋白 | 2个 |
细砂糖 | 30克 |
六寸原味戚风蛋糕【后蛋法】的做法
混合牛奶与植物油,手持打蛋器充分搅打均匀。水油乳化程度越高,蛋糕组织越细腻。
待牛奶和植物油充分乳化后加入细砂糖、过筛的低粉,之字形搅拌,避免起筋
两个鸡蛋分蛋清蛋黄,蛋黄加入步骤2的面糊中继续之字形搅拌,蛋清放入无油无水干净的盆中,等待打发
步骤顺利的话建议此时开始预热烤箱,150度15分钟,开始打发蛋白,先将蛋白打出鱼眼状粗泡,然后分三次加入细砂糖,直至打发至硬性发泡状态(倒置打蛋盆,蛋白不会掉落,搅拌器提起的蛋白出现尖头且不偏移塌落)
将1/4或1/3的打发蛋白舀入蛋黄糊里搅拌均匀,再将剩余打发蛋白全部加入,避免消泡,轻快迅速搅拌均匀,倒入模具中轻震几下,磕出大气泡再入烤箱,150度烘焙40~45分钟
出炉后距离桌面40公分的高度垂摔两下,震出热气然后倒扣至蛋糕完全冷却。然后,脱模享用吧~
可以对比下,外观上就比之前几次正序做法要细腻很多。
拿来举🌰的可可戚风…正序法做的略有大气孔
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